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Procesamiento de subproductos avicolas y carnicos

Publicado el: 06/07/2009
Autor/es: Ing. Florentino Torres Meneses, Consultor en procesamiento avícola y Rendering. Colombia
Debido a los altos costos de materias primas proteicas como el maíz y soya para la producción de alimento balanceado para las aves de corral y pensando en la reducción de costos y aprovechamientos adicionales, las empresas avícolas en Latinoamérica han empezado a ver con buenos ojos, mejorar el procesamiento de sus subproductos avícolas como son las plumas...
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Gonzalo Paul Perez Acosta
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Santo Domingo de los Colorados, Pichincha, Ecuador
Gerente
Pichincha, Ecuador
Re: Procesamiento de subproductos avicolas y carnicos
06/07/2009 | Estimados Señores
Un gusto poder dirigirme a Uds, y aportar mis modestos conocimientos sobre este interesante tema que ha escrito el Ing. Florentino Torres Meneses, Consultor en procesamiento avicola y Rendering. Colombia.

Creo que realmente es asi como se manifiesta, pero que las circunstancias y metodos de cada Planta de faenamiento, y de sub productos son diferentes, y que por eso me permito entregar una pequeña Evaluacion Tecnica de los Procesos que cada uno como responsable de los mismos debemos hacernos y ver si realmente somos o no competitivos, y que debemos mejorar para lograr estos parametros necesarios.

1. Evaluación General del Sistema de Proceso.
¿Que Infraestructura y Equipos se mantiene en la Planta

¿Qué Competencias Técnicas posee el Recurso Humano?

¿Qué Calidad y disposición hay en la Utilización de la Materia Prima utilizadas en el proceso?

¿Es una planta adosada al faenamiento de aves, o se trata de planta que recolecta desechos de varias plantas y los transforma en sub productos?

2. Analizar Métodos de Trabajos: Harinas y Grasas.
¿Que sistema de Hidrolizacion y que equipos utiliza en el proceso de harinas de Plumas + Sangre, si su sistema es de cocinadores por bach, o sistema continuo, Tiempos de Hidrolizacion, Presion de trabajo en el interior del Cooker, tiempo de despresurizacion y secado.?

¿Si el sistemas que utilizamos es de cooker manejamos los siguientes parametros de proceso: Presiones de 40 psig en el interior y nuestro tiempo de hidrolizacion es igual a 30 minutos?

¿Qué sistema de cocción y filtrado usa para el proceso de Harina de Vísceras?

¿Qué sistema de filtrado, Centrifugado y almacenamiento usa en el proceso de Aceites?

3. Evaluar Parámetros de Calidad vs. Necesidades de los Mercados.
¿Que % promedio de particulas retenidas maneja y comparar si sus rangos se encuentran entre: Malla Nº 8 = 2% máximo retenido y en Malla Nº 10= 3%?

¿Que % de digestibilidad en pepsina alcanza después de la Hidrolizacion y comparar si sus rangos se encuentran entre 75 a 80%?

¿Qué % de nivel Proteínico alcanza, para las dos harinas Plumas y Vísceras, y comparar si sus rangos se encuentran entre: Plumas - Vísceras (70 a 80%)?

¿Qué % de impurezas insolubles en el proceso de aceites maneja, y comparar si sus rangos se encuentran 1 a 1,5%?

¿Qué % de Índice de Acidez en el proceso de aceites maneja, y comparar si sus rangos se encuentran 3 a 3,5% a la salida de la Centrifuga, y que rangos de prueba de Oxidación rápida en 20 horas maneja, verificando si su parámetro es menor o igual a 10%?

Como puede Ud ver si nuestra planta maneja sistemas iguales de proceso, es decir se trata de Plantas que estan adosadas a las Sala de faenamiento, y los sistemas de coccion son por medio de Cooker, podemos compararnos y ver que los parametros nuestros se ajustan o unas realidades del medio.?

Atentamente, Ing Gonzalo Perez A
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Florentino Torres Meneses
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Bucaramanga, Santander, Colombia
Ing. Industrial especialista en direccion de empresas con MBA en direcci
Re: Procesamiento de subproductos avicolas y carnicos
06/07/2009 | Saludos Dr. Douglas, Mira respecto a bolsas y/o dedos de caucho que puedan llegar al proceso, la idea es que esto no suceda. Con los dedos de caucho pasa que no se alcanzan a derretir en el proceso, por lo cual se puede colocar un tamiz o zaranda cernidora antes de almacenar la harina y los puedes retirar sin problemas, las bolsas plásticas se alcanzan a derretir algo en en el proceso y lastimosamente quedan pedazos pequeños de estas que pueden llegar al proceso de fabricación de alimentos concentrados por lo cual esto si lo tienes que evitar con concientización del personal. La calidad se afecta debido a que son agentes sólidos extraños pero microbiologicamente o químicamente no se afecta la calidad.

Si transporta el producto con agua es muy importante que antes de entrar al digestor o cooker debas hacer una reducción de humedad con una prensa de plumas para que estas queden con un 65% de humedad máxima antes de entrar al digestor, pues es mas economico hacer esto que reducir la humedad en el proceso de cocción.

Cordialmente,

Florentino Torres M.
Poultry processing and rendering consultant
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Florentino Torres Meneses
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Bucaramanga, Santander, Colombia
Ing. Industrial especialista en direccion de empresas con MBA en direcci
Re: Procesamiento de subproductos avicolas y carnicos
06/07/2009 | Estimado Gonzalo, muchas gracias por su aporte en verdad es muy interesante y efectivamente, en cada planta las circunstancias y variables son muchas y cada una se debe analizar, y son diferentes o cambiantes a otras plantas aunque estas tengan similitudes en su infraestructura. Mas adelante podemos realizar algunos foros específicos a proceso mas puntuales teniendo en cuenta las variables y diversidades de opiniones en varias plantas.

Cordialmente,

Florentino Torres M.
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Denis Omar Laguado Jaimes
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Floridablanca, Santander, Colombia
Médico Veterinario Zootecnista
Re: Procesamiento de subproductos avicolas y carnicos
08/07/2009 | Buenos Dias

Me parece muy interesante la presentacion que hace el Ing. Florentino Torres y los cuestionamientos que presenta el Ing Gonzalo Perez.

En la mayoria de las plantas de beneficio el inconveniente en la recoleccion y manejo de los sub productos es una dificulta diaria, en algunos casos por la dificiencia o capacidad de los equipos y en otra que es importante es el comportamineto y compromiso de los operarios con el proceso. tengo una inquietud o duda, con el frotalecimiento de esta area en la obtencion de arinas para responder a las necesidades de las materia primas para la alimentacion de las aves, no existe ningun inconveniente de tipo fitosanitario que impida que estas materia primas se usen en la alimentacion de las mismas aves?

atte
Denis Omar laguado Jaimes MVZ
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Oswaldo Garces Realpe
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caparrapi, Cundinamarca, Colombia
Agricultor
Re: Procesamiento de subproductos avicolas y carnicos
08/07/2009 | seria muy bueno contar con la infraestructura adecuada para realizar dicho proceso pero ¿ Que costos tendria para el pequeño productor realizar dicho proceso? ¿Que equipos e infra estructura serián necesarios para el aprobechamiento de estos subproductos?.Seria bueno conocer instalaciones donde se este realizando este aprobrchamiento para así tener como referencia esta y de igual manera poder aplicarla en nuestra explotación.
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Florentino Torres Meneses
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Bucaramanga, Santander, Colombia
Ing. Industrial especialista en direccion de empresas con MBA en direcci
Re: Procesamiento de subproductos avicolas y carnicos
08/07/2009 | Saludos Osvaldo, claro que hay infraestructuras pequeñas y grandes de este tipo, que se pueden mirar con mucho gusto, contactame y te puedo ayudar con esto. Te cuento que lo que sucede es que las empresas pioneras en el mundo en la construcción de equipos estan radicadas en USA y Europa principalmente y hasta ahora en Colombia algunas empresas ya estan produciendo estas tecnologías a menor escala y lógicamente con costos mas bajos.

Cordialmente,

Florentino Torres M
Poultry procesing and rendering consultant
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Juan Hurtado
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Managua, Managua, Nicaragua
Estudiante
Re: Procesamiento de subproductos avicolas y carnicos
24/07/2009 | necesito saber si en los cooker de plumas y vísceras la velocidad de rotacion de los ejes deben ser iguales o si son diferentes por que? gracias
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Florentino Torres Meneses
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Bucaramanga, Santander, Colombia
Ing. Industrial especialista en direccion de empresas con MBA en direcci
Re: Procesamiento de subproductos avicolas y carnicos
25/07/2009 | Saludos Sr. Hurtado, mira la velocidad de los ejes de los cooker es importante y depende de la eficiencia térmica que tenga el equipo, te explico por que? en el caso de las vísceras si la eficiencia de transferencia térmica del equipo no es muy buena, debe andar mas despacio máximo 25 rpm el eje porque el tiempo de permanencia es mayor y se necesita que tenga mayor consistencia la masa, al tener mayor velocidad se licua mas el producto y su consistencia para el prensado posterior no es muy buena y dificulta esta operación. Para cookers con buena transferencia térmica y vapor en el eje y tiempos reducidos de proceso se pueden manejar velocidades hasta de 35 rpm pero no mas de esta velocidad.

En el proceso de harina de plumas no hay tanto inconveniente, pues se busca por lo contrario que en la harina de vísceras que la masa se licue lo mejor posible, pero en ultimas este proceso se hace posterior en los molinos o trituradores, por lo cual recomiendo velocidades de hasta 35 rpm en esta harina. Aclaro que entre mayor sea la velocidad del equipo se requiere mayor potencia en el motor.

Cordialmente, Ing. Florentino Torres M. Poultry processing and rendering consultant
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Juan Hurtado
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Managua, Managua, Nicaragua
Estudiante
Re: Procesamiento de subproductos avicolas y carnicos
02/08/2009 | anglenton torres , me ha sido muy útil su comentario y le agradecería mucho que me ayudara a resolver lo sig.
en la empresa donde trabajo existen dos cooker para visceras, uno mas pequeño que el otro y ambos lo cargamos a su capacidad sin adicción de aceite,pero existen mucha variación en los tiempos de cocción un dia tengo cocciones de 4.5 horas al siguiente dia 7,8,9 horas, al siguiente dia vuelvo a los tiempos anteriores y no he podido determinar donde tengo el problema , reviso las trampas y estan bien, los cocinadores no tienen fuga de vapor, la presión de vapor se mantiene en 100 psi a la entrada de los cocinadores.


gracias por su colaboracion y éxito en sus labores.
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Florentino Torres Meneses
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Bucaramanga, Santander, Colombia
Ing. Industrial especialista en direccion de empresas con MBA en direcci
Re: Procesamiento de subproductos avicolas y carnicos
02/08/2009 | Sr, Hurtado si las condiciones de vapor, de condensados y de proceso estan bien y se monitorean constantemente se debe estabilizar el proceso de adición del aceite, es importante adicionar siempre la cantidad necesaria o sino fluctúan los tiempos de proceso. La cantidad de aceite para el proceso de fritura debe estar entre el 4% al 6% del producto total en el cooker o digestor. Otra cosa que debes revisar es el espacio existente ente las paletas y la camisa del cooker, la tolerancia no debe ser mayor de 8mm, porque sino se te crea una capa de producto quemado en esta tolerancia, que cada dos o tres baches se suelta y mientras este ahí la transferencia térmica se baja y los tiempos se aumentan y cuando cae esta capa porque ya esta muy quemada la calidad de ese bache baja ostensiblemente aumentando el nivel de cenizas, bajando la digestibilidad entre otras cosas.

Cordialmente,

Ing. Florentino Torres M.
Poultry processing and rendering consultant
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Luis Antonio Rodriguez
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San Pedro Sula, Cortes, Honduras
Ing. Industrial
Re: Procesamiento de subproductos avicolas y carnicos
04/09/2009 | Cual es el índice de Valor de Peróxidos que se utiliza en la industria del Rendering, para las harinas de víscera y pluma.
Son estos productos libres 100% de salmonella o que tanto???? Hablando de harina de Vísceras y Pluma.
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Florentino Torres Meneses
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Bucaramanga, Santander, Colombia
Ing. Industrial especialista en direccion de empresas con MBA en direcci
Re: Procesamiento de subproductos avicolas y carnicos
07/09/2009 | Saludos Ing. Rodríguez, respecto a tu pregunta las harinas deben ser libre de salmonella, acuérdate que es un proceso de temperatura mayor de 100 grados centígrados por lo cual su presencia debe ser nula. Si se tiene es por contaminación cruzada o deficiencia en la asepcia del proceso. Por otro lado la harina de pluma es baja en grasa por lo cual la relación de índice de peróxidos en mili equivalentes por Kg debe ser cero(0) en el caso de harina de vísceras si se permite hasta 02 mili equivalentes por Kg.

Cordialmente,

Ing. Florentino Torres M.
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Luis Antonio Rodriguez
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San Pedro Sula, Cortes, Honduras
Ing. Industrial
Re: Procesamiento de subproductos avicolas y carnicos
17/09/2009 | Primeramente Gracias por la respuesta,
segundo, en los paises centroamericanos se acostumbra que la harina de pluma sea mezclada con la sangre, por cuestiones de tecnologia. Como afecto esto el indice de peroxidos si la sangre se descompone con rapidez????
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Florentino Torres Meneses
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Bucaramanga, Santander, Colombia
Ing. Industrial especialista en direccion de empresas con MBA en direcci
Re: Procesamiento de subproductos avicolas y carnicos
17/09/2009 | Saludos Ing. Rodríguez, mas asociado al nivel de rancidez por oxidación de grasa estan ligados lo peróxidos que a contaminación bacteriana. La sangre si no se maneja adecuadamente, se descompone rápidamente, por lo cual seria interesante si su proceso es demorado adicionar un conservante a la sangre, en algunos casos el cloruro de sodio ayuda mucho a evitar su coagulación para que el proceso sea mejor y a conservarla por mayor tiempo. Actualmente con la sangre si maneja volúmenes mayores de 6.000 litro/dia hacer otro proceso para sacar plasma y hemoglobina que tienen un mayor valor agregado y son mas atractivos estas productos para formulación en alimento balanceado y en el caso del plasma de ser utilizado en procesos de embutidos o salsamentaria para humanos, obviamente manejando el proceso desde la recolección de la misma sangre con ciertas condiciones higiénicas y de proceso, actualmente estoy manejando un proyecto de estos en Colombia, si te interesa no dudes en contactarme.

Cordialmente,

Florentino Torres M.
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Re: Procesamiento de subproductos avicolas y carnicos
09/10/2009 |
soy ing industrial y actualmente estoy realizando trabajos para una avicola y eh observado que no se esta dando aprovechamiento efectivo a la sangre proveniente del proceso. en algun articulo lei si bien no recuerdo que se puede mezclar un porcentaje de esta sangre con el proceso de la harina de pollo. quiero saber si esto es correcto porque volvi a buscar esa informacion en la red y no puedo ubicarla. la empresa cuenta con un proceso de renderizado para la obtencion de harina de pollo y el articulo decia que la sangre mezclada aumenta el porcentaje de nutrientes.
agradeceria la confirmacion o desmentido de este articulo.

atte. Manuel Buleje
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Florentino Torres Meneses
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Bucaramanga, Santander, Colombia
Ing. Industrial especialista en direccion de empresas con MBA en direcci
Re: Procesamiento de subproductos avicolas y carnicos
10/10/2009 | Saludos Ing. Manuel. La sangre se puede adicionar tanto en pluma como en vísceras, lo mas recomendable es procesarla sola, para producir harina de sangre y secarla en sistema spray drier. Pero cuando no se tiene este sistema se recomienda mezclarla en la pluma, mejora el nivel de proteina de la harina pero baja la digestibilidad porque en el proceso de hidrólisis la sangre se quema un poco.

Cordialmente,


Ing. Florentino Torres M.
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Re: Procesamiento de subproductos avicolas y carnicos
28/10/2009 | estimado ing. torres
Quisiera saber si hay algun metodo de que elkuker no emita tantos olores cuando esta funcionado
y cual es el metodo para moler la pluma para obtener la harina de pluma una
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Florentino Torres Meneses
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Bucaramanga, Santander, Colombia
Ing. Industrial especialista en direccion de empresas con MBA en direcci
Re: Procesamiento de subproductos avicolas y carnicos
28/10/2009 | Saludos Ing. Paniagua, definitivamente asi se proceso frescos las vísceras o pluma del pollo emiten olores no muy agradables para los cuales existen muchos equipos que controlan esto como aerocondensadores, aerocondensadores evaporativos, lavadores de gases entre otros. Igualmente las plumas se deben hacer un proceso de hidrólisis y secamiento que puede ser en el mismo cooker o en otros equipos ideales para esto que incluyen molinos o trituradores para hacer la harina con un granulometría mas pequeña y adecuada de acuerdo a las especificaciones necesarias exigidas por el cliente.

Cordialmente,

Ing. Florentino Torres M.
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Juan Hurtado
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Managua, Managua, Nicaragua
Estudiante
Re: Procesamiento de subproductos avicolas y carnicos
11/11/2009 | Hace poco tiempo en nuestra planta estuvimos haciendo pruebas con enzimas hidrolizadoras y tuvimos resultados no tan sastifactorios, cuado el cooker tenia el 50 % de plumas le agregamos la sangre liquida y 13 libras de enzimas mezcladas en 5 galones de agua, se cerraba el cocinador manteniendo la temperatura interna en 50 grados centígrados durante una hora, luego suministrábamos vapor hasta alcanzar125 grados de temperatura durante dos horas.
Al sacar el producto notamos que salía mas alto en humedad que lo normal, la harina muy liviana,y muy palida, aparte que había mucho arrastre de producto hacia los tanques descantadores.
Si alguien me puede orientar en como sacarle el máximo provecho a la enzimas le agradecería mucho

les deseo éxito en sus funciones.
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Florentino Torres Meneses
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Bucaramanga, Santander, Colombia
Ing. Industrial especialista en direccion de empresas con MBA en direcci
Re: Procesamiento de subproductos avicolas y carnicos
11/11/2009 | Saludos Sr. Hurtado, antes de hacer una recomendación en el uso de enzimas es importante analizar, porque? las van a utilizar? que quieren lograr? en cuanto tienen la digestibilidad y a cuanto la quieren subir? y explicarme como estan haciendo el proceso de hidrólisis actual? con estos datos te puedo hacer una recomendaciones que te puedan servir.

Cordialmente,

Ing. Florentino Torres M.
Poultry processing and rendering consultant
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