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Tecnología de Sacrificio de Mataderos Brasileños que Trabajan con Exportación de Carne de Pollos

Publicado: 30 de mayo de 2014
Por: Ing. Fabio G. Nunes - Consultor en Procesamiento de Pollos, Brasil
Brasil se destaca por su papel en el agronegócio mundial, de una manera general, y por su reconocida competencia en las cadenas de producción de carnes, de manera específica. En esta actividad económica el país ocupa posiciones de liderazgo en todas las cadenas - en carne de pollo es el segundo productor y primero exportador mundial; en carne de res es el segundo productor y mayor exportador; en cerdos es el cuarto productor y exportador, y en pavo es el tercero productor y exportador mundial (USDA, 2005).
Estas importantes posiciones, que han sido construidas a lo largo de los años, resultan de un conjunto de significativos diferenciales. Importantes ventajas competitivas relacionadas al proceso productivo - auto-suficiencia en granos, clima favorable y amplia disponibilidad de tierra y agua - sumadas al sistema de producción integrada, al espíritu emprendedor de los empresarios y a la sanidad y calidad de su productos - atributos garantizados, respectivamente, por el reconocido trabajo de las autoridades sanitarias y por la calificación de las plantas de sacrificio - habilitan el país a exportar sus productos cárnicos a todo el mundo.
En la cadena de producción de carne de pollo, al igual que en las otras cadenas de producción de proteína animal, el aseguramiento de la calidad y rendimiento de los productos y la eficacia global del proceso resulta del gerenciamiento individual de cada un de los eslabones que se la componen pero en base a la visión sistémica del negocio. Ésta dinámica, que solo termina en el momento que salen los productos terminados por el departamento de despacho, empieza aun antes de que nazcan los pollitos bebé.
Las empresas brasileras que exportan carne de pollo caracterizanse por producir la casi totalidad de sus productos, sean carcasas enteras o trozos, clasificada por rangos de pesos, exigencia que varía en función a productos, clientes y países.
Así, para asegurar que la máxima cantidad posible de carcasas o trozos sea exportable y, de esta manera, optimizar el uso de la materia-prima y cumplir con los plazos fijados por el departamento comercial, es necesario que los lotes de pollos vivos cumplan con ciertas exigencias de peso vivo y uniformidad de las aves.
La construcción de los lotes de pollos vivos empieza temprano, con la programación de incubación de los huevos fértiles, pasa por la selección de los pollitos en la planta de incubación y se extiende durante la crianza, cuando el peso vivo, y no la edad de los lotes, es el parámetro que decide cuando llegó el momento de enviar las aves para sacrificio. Durante los cerca de 45 días que tarda esto proceso, un gran esfuerzo se emprende para asegurar que los lotes presenten mínima desviación del peso vivo programado y máxima homogeneidad de las aves que se lo componen.
Una vez que los lotes de aves hayan alcanzado el peso de faena, se programan los carguíos. En esto memento se pone en marcha la Pre-Faena, un amplio y complejo conjunto de operaciones que comprende la preparación de los galpones para el carguío, el ayuno, la recolección de las aves, el transporte y, ya en planta, la espera antes del sacrificio.  
La preparación de los galpones consiste de separar, longitudinalmente, el lote en pequeños corrales, con cerca de 2500 a 3000 aves cada uno, que es la cantidad aproximada de aves que transporta un camión. Esta estrategia tiene la finalidad de impedir que los grupos de aves contiguos aquél donde se hace el carguío se molesten y se alboroten, arriesgando su integridad física. Los daños causados a las aves resultan con frecuencia, en aumento en el porcentaje de decomiso en el matadero. Esto trabajo está asignado al granjero, quien debe tenerlo listo antes que lleguen los camiones a las granjas (Tabla 1).
 
Tabla 1: Brasil: Evolución de los Decomisos en el estado de Paraná - 2000 a 2003
Tecnología de Sacrificio de Mataderos Brasileños que Trabajan con Exportación de Carne de Pollos - Image 1

El retiro del pienso es establecido en base a la programación de carguío. Los comederos manuales son colgados en las laterales de los galpones, y los automáticos alzados. Los pollos tienen irrestricto acceso al agua hasta el inicio del carguío.
El ayuno es una de las operaciones más delicadas de esta fase de la cadena de procesamiento, por las muchas variables involucradas, por la interacción entre ellas y por las pérdidas económicas severas que puede generar el decomiso parcial de las carcasas que se contaminan por excremento o bilis durante la evisceración (Tabla 1).
Todavía, es importante tener en cuenta que el programa de ayuno no tiene como única prioridad bajar la incidencia de contaminación y, por consecuencia, el porcentaje de decomiso durante la faena, sino que también minimizar el impacto económico derivado de la pérdida de peso vivo que produce el retiro del pienso (Savage, 1998; Northcutt, 2002)).
 
Ilustración 1: Efecto del Tiempo de Ayuno sobre la Pérdida de Peso de Machos
Tecnología de Sacrificio de Mataderos Brasileños que Trabajan con Exportación de Carne de Pollos - Image 2

Por estas razones, las empresas suelen diseñar múltiples programas de ayuno - carguíos de verano e invierno y diurno y nocturno - de manera a respetar la variabilidad en el funcionamiento fisiológico de los pollos en cada una de estas situaciones y, así, asegurar los resultados técnicos y reducir las pérdidas económicas.
La efectividad de estos programas se monitoreada a través del analice de los porcentajes de decomiso oriundo de la inspección sanitaria de los lotes en proceso hecho por el personal de planta y de campo, conjuntamente. Las desviaciones de las metas son cuidadosamente estudiadas y, comprobada la necesidad de correcciones, los programas son inmediatamente ajustados.    
En Brasil, como en gran parte del mundo avícola, el carguío de las aves vivas es manual, y las aves se cargan en jabas y no contenedores. La tarea está a cargo de equipos propios o de terceros, que son contratados por las empresas procesadoras. La recolección es una operación de significativa importante económica, pues si el pollo no se maneja correctamente durante el trabajo, se puede echar a perder, en un par de horas, todo el esfuerzo desarrollado a lo largo de 45 días de crianza para producir una carcasa perfecta. Del proceso son dos las variables más significativas: la calificación del personal y el método de recolección.
Para la primera se requiere hacer inversión en capacitación y concienciación de la gente, exigencias que son aun más prioritarias cuando el servicio de carguío es proveído por terceros, de manera a compensar la rotación del personal. En cuanto al método, en Brasil se agarran los pollos individualmente, de a uno, evitando que, de esto modo, aleteen durante el corto trayecto entre el piso y las jabas y en el momento de ser depositados en su interior, preservándose, de esto modo, su integridad física. El trabajo, que tiene un tiempo preasignado por camión en función al número de pollos por cargar, se busca realizar con bajo nivel de ruido del personal para no agitar las aves, evitando que se amontonen y se golpeen, lastimándose.
El número de pollos por jaula se establece en función al peso vivo, a la hora del carguío y a la estación del año. Estos cuidados tienen como prioridad asegurar  el bien-estar de las aves, reduciendo el estrese calórico y, por consecuencia, la mortalidad de transporte entre granja y la planta. La efectividad del proceso es monitoreada por el porcentaje de pollo ahogado por camión y por día. Las desviaciones con respecto a las metas - que son distintas para los transportes diurno y nocturno y en el verano y invierno - cuando hay, son evaluadas y sus causas determinadas, siempre que posible. Cuando se hace necesario, acciones preventivas son implementadas para evitar la repetición de los problemas.
La industria avícola brasilera está mayormente ubicada en las regiones sur y sureste donde el clima es bastante amigable durante la mayor parte del año. Con todo, más que el frío, que es blando a la excepción de algunas regiones, es el calor del verano la gran amenaza a las aves durante su permanencia sobre los camiones.
Para reducir el impacto del calor sobre el bien-estar de las aves no solamente se establece la población máxima de pollos por jaula en función al peso vivo, estación del año y hora del carguío, como se aseguran condiciones físicas apropiadas a los camiones de transporte. El ancho de las carrocerías acomoda cuatro rumas de jaulas que son separadas, de a dos, por un pasillo central de ventilación. El pasillo visa a estimular el flujo de aire por la parte interna de la carga viva durante el viaje, removiendo el calor generado y, así, bajando el riesgo de estrese calórico y de mortalidad. Para resguardar los pollos de las jaulas superiores de la carga la carrocería trae una carpa que se los protege de la incidencia directa del sol durante el trayecto entre granja y planta. Además, todos los tiempos de viaje de los camiones están preasignados y son monitoreados, continuamente, para impedir que los motoristas se paren durante el viaje, exponiendo los pollos a un riesgo innecesario.
Los camiones que llegan a la planta son pesados antes de ingresar. El peso registrado es usado para calcular el cierre del lote pagar al granjero y para calcular el rendimiento de faena, posteriormente. Después de pesados, ellos ingresan al patio del matadero y se encaminan al andén de espera que, en general, está bajo la responsabilidad del encargado por la plataforma de recepción.
Los andenes de espera son equipados con ventiladores y aspersores usados para asegurar condiciones ambientales que reproduzcan la zona de confort de los pollos mientras estos esperan para ser faenados y de esta manera reduzca la pérdida de peso vivo (Petracci et. al, 2001). El andén es gerenciado en base al orden de ingreso de los camiones al patio del matadero, y el tiempo de espera es monitoreado por camión y por viaje, con la finalidad de reducir el impacto negativo que la espera tiene sobre el peso vivo de las aves.
Los camiones se desplazan del andén a la plataforma para descargar las jabas acorde a la orden de ingreso al patio. Las jabas se descargan con ayuda de ascensor, lo que facilita su manejo, reduce el esfuerzo físico de los obreros y, mayormente, asegura un manejo suave de las mismas, evitando que las aves sean golpeadas durante el trabajo.  
Las aves son removidas manual y cuidadosamente de las jaulas para el colgado. Hay empresas que trabajan con la plataforma oscurecida y otras no. En esta operación las empresas toman en consideración varios puntos que pueden interferir, directamente, en la calidad del ambiente y del trabajo, tales como la ergonomía del puesto de trabajo, la relación pollos/obrero.hora, disponibilidad y uso de equipos de protección individual por los obreros, ventilación del área y mantenimiento de los equipos.
Las aves colgadas son usualmente aturdidas eléctricamente, pues el aturdido en atmósfera modificada, aun que conocido, no ha conquistado las empresas a pesar de su beneficios. El trayecto del colgado al aturdidor y las variables operativas – voltaje, amperaje, frecuencia y tiempo de contacto - son establecidos para asegurar el bien-estar de las aves y, simultáneamente, la calidad de carcasa, por la conocida relación que hay entre el aturdido y la incidencia de daños físicos a las partes de la canal. Todo el trabajo se desarrolla acorde a las reglamentaciones técnicas brasileñas y de los países o bloques para los cuales exportan las empresas. Por la creciente importancia del tratamiento humanitario de los animales de sacrifico, esto proceso suele merecer gran atención por parte de las auditorias periódicas a que son sometidas las empresas exportadoras por parte de los inspectores gubernamentales nacionales e internacionales.   
Una vez aturdidas, las aves son degolladas automática o entonces manualmente, cuando hay que cumplir con las exigencias del método Halal. Esta operación es muy sensible y tiene significativas repercusiones en la calidad del escaldado y desplume.  Por esta razón requiere de cuidados en su ejecución. Uniformidad de las aves, mantenimiento del equipo, cuchilla bien afilada y ajuste del degollador, son los importantes puntos a observar. En el caso del degüelle Halal, tener cuchillos nuevos y bien afilados y operadores hábiles, son exigencias mínimas para asegurar un buen resultado.
El escaldo de las carcasas se hace en agua caliente. Por su comprobada relación con la calidad microbiológica de las carcasas y con el intuito de reducir la concentración de suciedad y microorganismos, el escaldado tiene de cumplir con las exigencias del Ministerio de Agricultura brasilero que exige una renovación del agua de 0,5 l/ave.h.
Por características de mercado, los productos avícolas consumidos en Brasil y para exportación son de piel blanca, exigencia que requiere un escaldado “duro”. Las variables - tiempo de inmersión y temperatura - son cuidadosamente dimensionadas para que el proceso sea capaz de asegurar un desplume suave y permitir la remoción de la epidermis mientras impide, simultáneamente, quemar la superficie externa de las pechugas. Esta precaución se explica por la exigencia técnica e importancia económica de los mercados, nacional e internacional, de pechugas sin hueso para los procesadores brasileros, en los cuales los files sobre-escaldos son vendidos como producto de segunda, luego a menor precio (Ilustración 2).

Ilustración 2: la calidad y presentación de las pechugas son determinadas por las condiciones de escalado
Tecnología de Sacrificio de Mataderos Brasileños que Trabajan con Exportación de Carne de Pollos - Image 3

El desplume se hace en desplumadoras convencionales. Mucha atención se dedica a su ajuste y operación para reducir el impacto del proceso sobre la integridad física de las canales, de las cuales las alas suelen ser la parte más afectada por el duro trabajo que hacen los dedos de goma sobre la estructura física de las carcasas. Carcasas con alas rotas son decomisadas, reduciendo la calidad del producto y el rendimiento del proceso.
El eviscerado es, en su casi totalidad, automático. De tecnología reciente, las líneas pueden trabajar a altas velocidades de procesamiento, disponen de flexibilidad para trabajar con distintos tamaños de pollos y garantizan gran precisión operativa, asegurando baja incidencia de problemas, despreciable incidencia de contaminación y alto nivel de higiene durante el recorrido por las distintas estaciones de trabajo (Ilustración 3).
La inspección sanitaria del producto está a cargo del Servicio de Inspección Federal, del Ministerio de Agricultura que evalúa, individualmente, las carcasas después de evisceradas, a fin de asegurar la total inocuidad física y sanitaria de los productos avícolas que serán comercializados en el país o en el exterior. No hay duda de que la seriedad y profesionalismo que orientan los agentes de esto servicio - veterinarios e inspectores de línea - ha ayudado, a lo largo de los años, a consolidar el imagen de calidad de los productos cárnicos brasileros en el exterior.
 
Ilustración 3: Modernos equipos de evisceración aseguran velocidad, precisión y alto nivel de higiene al proceso (Foto cortesía Stork).
Tecnología de Sacrificio de Mataderos Brasileños que Trabajan con Exportación de Carne de Pollos - Image 4

El proceso de enfriado se hace en agua que puede ser añadido de hielo. Los equipos  usados - el pre- y el chiller - son de tronillo por el mayor grado de higiene que esto proceso asegura a las carcasas que se mueven siempre hacia un agua más limpia mientras se desplazan hacia la salida. Al final del proceso, la temperatura de las carcasas tiene de estar a 4° C, o menos, en el centro de la pechuga, exigencia de las autoridades sanitarias pues que el enfriado es un PCC.
La inocuidad del proceso y del producto se garantiza por la renovación del agua en la proporción de 1,5 l/ave.h, en el pre-chiller, y de 1,0 l/ave.h, en el chiller. El uso de hipoclorito de sodio u otro está prohibido por los reglamentos de la UE, por el impacto ambiental que tienen estos productos, lo que obliga a las empresas brasileñas a trabajar preventivamente y de manera más estricta a lo largo de toda la cadena de procesamiento - del campo al matadero - para reducir el riesgo de contaminación de las carcasas antes que lleguen al enfriado. Esta rápida capacidad de respuesta de las empresas exportadoras brasileñas a éstas exigencias de la UE ha contribuido para ampliar el grado de competitividad tecnológica hacia sus competidores internacionales - mayormente los EE.UU.- que siguen sin exportar carne de pollo a la UE. Las empresas realizan el monitoreo rutinario de la calidad microbiológica del agua del pré- y del chiller y de las carcasas, antes y después del enfriado, para evaluar la efectividad de las condiciones operativas empleadas por el proceso.
 La absorción de humedad durante el enfriamiento es rígidamente controlada para asegurar que los v porcentajes estén estrictamente dentro de los límites permitidos por los reglamentos nacionales y/o de los clientes internacionales. El monitoreo diario de la absorción lo hace los técnicos de las empresas y los resultados son re-chequeados al azar por las autoridades sanitarias. Hasta la presente fecha no hay plantas en Brasil operando sistemas de enfriado en aire.
 
Referencias
Ministério de Agricultura e Abastecimento do Brasil, Delegacia Federal de Agricultura do Estado do Paraná, Boletim Estadual Anual de Condenações, 2003;
Northcutt, J.K., Factors Influencing Optimal Feed Withdrawal Duration. Cooperative Extension Service Newsletter, The University of Georgia College of Agricultural and Environmental Sciences, 2002;
Petracci M, Fletcher DL, Northcutt JK. The effect of holding temperature on live shrink, processing yield, and breast meat quality of broiler chickens. Poult Sci. 2001 May;80(5):670-5
Savage, S. Feed Withdrawal - A Practical Look at Its Effect on Yield, Extension Specialist University of Georgia College of Agricultural and Environmental Sciences. October, 1998
USDA Livestock and Poultry: World Markets and Trade, March 2006
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Fabio Nunes
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Fabio Nunes
10 de octubre de 2016

Buenos días, Older!

Gracias por su contacto. Ya me puse en contacto contigo. Revisa, por favor, su buzón de spam para acceder al mensaje.

Atentos Saludos,

Fabio

Fabio Nunes
12 de junio de 2014
Gracias por tomarse su tiempo para leer el artículo y opinar, Max!
Max Olivera
12 de junio de 2014
Excelente diagnostico de todo el panorama de sacrificio de pollos. Brasil esta a la vanguardia de esta actividad
yiovany castillo
31 de agosto de 2019
Nosotros requerimos informacion para la importacion de pollos para el municipio gran sabana del edo. bolivar.venezuela. Mas información la pueden enviar por correo electrónico: invyojany@gmail.com, o al los telefonos +58 416-4982455 Muy claro ee articulo, requerimos de informacion para importar pollos refrigerados de acuerdo las presentaiones que presenten.
Restaurados europa
9 de enero de 2018
Buenas tardes amigos. Disponemos de matadero stork completo, para posibles emprendedores, año 2007. En perfecto estado de funcionamiento, listo para exportar. Mas información por correo electrónico. Excelente artículo, muy novedoso y detallado.
Older Rojas
9 de octubre de 2016

Soy emprendedor. Vivo en Paraguay. Vi esta publicación y captó mi atención. Soy un pequeño productor de pollo parrillero en mi zona. Tengo éxito en el rubro y me gustaría tener contacto con esta empresa para pedir mayor información. Ojalá pueda recibir información valiosa y gracias a ustedes crecer económicamente. Desde ya muchas gracias.

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