Pruebas de rendimiento en el deshuese de aves
Publicado: 28 de febrero de 2008
Por: Yvonne Vizzier Thaxton, Ph.D, Ciencias Avícolas de la UNiv. del Estado de Mississippi, USA.
No existe un método perfecto para quitar la carne cruda de los huesos de las aves. Eso significa que siempre hay una pérdida de algo de tejido que pudo haber sido vendido a un alto precio. Entonces, minimizar esa pérdida es crítica para la empresa.
Dependiendo del tipo de sistema de deshuesado que se use en la planta (manual, semi automático, automático), las pruebas de rendimiento pueden ser muy sencillas o muy complejas. Generalmente los sistemas automatizados tienen menores rendimientos que cuando la tarea se efectúa por personal con experiencia.
Probando a los individuos
Cuando los individuos realizar toda la tarea, el rendimiento puede ser fácilmente determinado para cada persona. Los sistemas con líneas en movimiento utilizando un sólo corte por persona hacen más difícil el monitoreo individual de rendimiento, puesto que más de una persona trabaja en una sola canal. Como resultado, el simplemente pesar el residuo total de huesos no indicará en cuál estación está ocurriendo el problema. En este caso, la parte será pesada y después pasada al operario para su deshuese. Esta acción enfoca la atención en la operación y hay pocas posibilidades de que se produzca una evaluación precisa.
En sistemas en donde una persona realiza totalmente el deshuese de cada canal, es relativamente fácil monitorear el desempeño de cada operario. Un número de piezas o componentes individuales pueden ser pesados y colocados en la línea para su déjese, recolectando los huesos para pesarlos nuevamente y usar la diferencia en pesos para calcular el rendimiento.
He aquí la siguiente fórmula:
% rendimiento = (kilos de producto deshuesado / peso original de la canal o piezas sin deshuesar) x 100
Esta fórmula puede aplicarse periódicamente a través del proceso y los datos obtenidos pueden vaciarse en una gráfica para demostrar mejoras y tendencias.
Rendimiento teórico
El rendimiento teórico, o el rendimiento que puede ser alcanzado con un proceso perfecto, requiere un método ligeramente diferente. Este tipo de rendimiento puede ser requerido como el resultado de un cambio en un procedimiento de operación o una raza diferente de ave.
El seleccionar partes individuales en una rango específico de peso, pesarlas, procesarlas y volverlas a pesar, por ejemplo, puede mostrar el efecto de tamaño de ave en el rendimiento. Por ejemplo, para determinar este rendimiento ideal para muslos de pollo parrillero o pollo de supermercado (broiler), la carne y grasa adherida debe ser cuidadosamente removida de tal manera que no haya ningún tipo de tejido residual, y los huesos deben ser cuidadosamente removidos sin ser dañados.
El peso de los huesos residuales puede ser usado con el primer peso de las piezas para determinar el rendimiento ideal para una parte específica. Esto permitirá una comparación entre razas y tamaños de aves, aunque es poco práctico como método para evaluar el desempeño de la planta.
Probando el deshuesado automático
Este método también es útil en evaluar el desempeño de una máquina de deshuese al remover la variación normal de la mano de obra. El rendimiento ideal es útil en determinar qué tan buen desempeño tiene un individuo, una línea o una máquina comparado con lo que se puede alcanzar. Si la máquina, por ejemplo, siempre produce muslos deshuesados con un 65% a 72% de rendimiento cuando el rendimiento ideal es de 75%, se puede decir que la máquina está teniendo un buen desempeño. Sin embargo, si la máquina sólo puede producir 56% a 62% de rendimiento consistentemente, la pérdida puede costar mucho más de lo que el sistema automático ahorra.
Para determinar el rendimiento ideal es importante deshuesar una suficiente cantidad de la parte en cuestión (por ejemplo, muslos) para tener un rango estadísticamente válido.
Publicado por el Boletín Informativo de Carnetec.com - Febrero de 2008
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Avicola Chong
21 de octubre de 2014
Buen día a todos los foristas
Mi consulta es si tienen alguna referencia de cuanto pierde (%) el deshuese de la pechuga....
Saludos
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28 de septiembre de 2019
se necesita hacer pruebas para sacar rendimientos.
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19 de julio de 2018
Necesito saber de un pollo beneficiado sin visceras cuanto es el porcentaje de muslos,pechuga,alas,cuello. AL deshuesar la pechuga se porcentaje queda defilet y cuanto de carapacho.
Gracias.
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10 de septiembre de 2015
Buenas tardes me presento porque soy nuevo!!!!
Soy Roberto Santagata de Buenos Aires Argentina, tengo una pollería (granja tino). empezamos hace poco menos de un año y con los aumentos del pollo por cajón se fue a (400 $ promedio) que ronda los 18,500 kg .
ya presentado y aclarado les hago mi consulta: existe una formula para calcular el precio de cada pieza ya trozada? estamos copiando los precios de los comerciantes de alrededores pero la idea es expandirnos y vender por cantidades, por ende tengo que calcular mucho mas exacto para tener precios al por mayor....
desde ya les agradezco por dejarme ser parte del foro
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PRONACA Procesadora Nacional de alimentos
9 de marzo de 2011
Estimados los rendimientos de cada planta varían dependiendo del tipo de cote que se haga, por ejemplo la pechuga está en un 36 al 40%, vs carcasa.
En una planta faenadora los rendimientos son de suma importancia porque ayudan a una mejora contínua y a evaluar parte del costo de un nuevo producto en desarrollo.
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20 de abril de 2009
hola, nesesito saber la maquina o sistema que facilite el deshuesado de pechuga y muslo de forma semi automatica para una produccion pequeña o mediana.
Gracias
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17 de marzo de 2009
buen dia necesito saber informacion sobre una deshuesadora de MEYN MODELO
BC40 BREAST CAPFILLETING MACHINE agradeceria su ayuda
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31 de octubre de 2008
Que tal, me gustaría saber el porcentaje que representa cada una de las piezas del ave, sin deshuesar
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4 de mayo de 2008
que se considera como un buen rendimiento en el fileteado del muslo, y que [percent] de retencion despues del marinado o iyeccion?
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24 de abril de 2008
Es importante acotar a este tema que el porcentaje de rendimiento en el deshuese tambien sufre una variable dependiendo de la absorcion de la canal en el proceso de enfriamiento..si trabajamos con pollo fresco o si es madurado..
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