Presencia de campylobacter spp. durante el procesamiento primario del pollo de engorda

La presencia de campylobacter en alimentos como es el pollo, representa una amenaza a la salud pública con fuertes implicaciones en el comercio nacional e internacional, sobre todo en un país como México, donde la carne de ave es la más consumida con un registro per capita hasta el 2014 de casi 30 kg (UNA, 2015).

En los últimos treinta años, campylobacter  ha sido objeto de una atención creciente por parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y de las autoridades sanitarias en la mayor parte de los países por ser uno de los principales patógenos causantes de enfermedades gastrointestinales en humanos asociadas con el consumo de carne de pollo, como principal fuente de infección (Stern et al ., 2003). Las especies comúnmente asociadas con las enfermedades entéricas son campylobacter jejuni , C. coli  y C. lari , aunque la primera es la que se aisla con mayor  frecuencia (Weinberger e t a l ., 2013). Tan solo en Estados Unidos, el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades  (CDC), señala que la tasa de incidencia por campylobacter aumentó 13% en el 2014 en comparación con el período 20062008 con 845, 024 casos, y pérdidas económicas de $1,928, 787,166 dólares (CDC 2015).

El reconocimiento de campylobacter como un huésped natural presente en el pollo de engorda (Berrang et al .) supone un alto riesgo de contaminación durante el procesamiento primario de las aves, principalmente si existen condiciones inadecuadas de manejo que favorezcan la permanencia del agente a lo largo de la línea de proceso (Byrd et al ., 2002). Por ello, la reducción de la supervivencia de las poblaciones de campylobacter en el pollo es una meta de inocuidad alimentaria. Esta situación obligó a las principales agencias de seguridad de los alimentos a nivel mundial y a las organizaciones de comercio internacional a considerar su control a lo largo de la línea de procesamiento de las aves (Stern et al ., 2007). Sin duda, para lograrlo es fundamental contar con información acerca de la epidemiología y la ecología del agente. Lo anterior revela una problemática en México, ya que los datos disponibles sobre la incidencia de campilobacteriosis en humanos por causa del consumo de carne de origen aviar son escasos y limitados (Zaidi e t a l ., en 2012) y no ofrecen información respecto a la prevalencia de este patógeno durante su procesamiento primario en el rastro. De ahí la necesidad de generar información que pueda servir de apoyo durante la elaboración e implementación de programas para la reducción de patógenos y el HACCP. Éste último es obligatorio para la operación de todos los establecimientos TIF dedicados al sacrificio y proceso de pollo según lo estipula el Art. 214  Capítulo III del Reglamento de la Ley Federal de Sanidad Animal (RLFSA, 2012).

 

Determinar la presencia de campylobacter durante el procesamiento primario del pollo de engorda en un establecimiento TIF en aves vivas  canal de pollo por medio de PCR.

 

En el presente estudio se evaluaron 100 muestras para el aislamiento e identificación de campylobacter provenientes de un establecimiento TIF ubicado en el centro del país. De ellas, 25 muestras correspondieron a  hisopos cloacales y 75 a enjuagues de canal de pollo. De acuerdo a los puntos donde fueron tomadas, las  muestras se identificaron con  las letras A (Enfriado), B (Evisceración), C (Desplume) y D (Aves vivas antes de ser procesadas).

Obtención de muestras. En el área de recepción (D), se tomaron las muestras de 5 aves por lote para un total de 25 muestras mediante el uso de hisopos estériles; cada uno se colocó en medio de transporte Cary Blair y se conservaron a 4º C hasta su análisis. Para obtener las muestras de enjuague de canal de pollo, en cada punto de muestreo (A, B y C) las canales se retiraron de forma manual de la línea de proceso, y se colocaron individualmente en bolsas de plástico con  300 ml de agua peptonada tamponada estéril y durante un minuto se realizó el lavado; posteriormente, las canales se retiraron de las bolsas y el líquido colectado de cada canal fue conservado a 4º C hasta su análisis.

Extracción de ADN. La extracción de ADN se realizó con el kit comercial QIAamp mericon TM DNA, para bacterias Gram-negativas. El ADN que se obtuvo se conservó a -20º C para su posteriormente análisis.

Detección de Cam pylobacter . Para determinar la presencia de campylobacter se realizó una PCR en tiempo real con el kit comercial QIAsymphony®AS mericon® campylobacter diseñado para la detección de C a m p y l o b a c t e r j e j u n i / coli / lari a partir de muestras de alimentos previamente incubadas en caldo de pre-enriquecimiento Bolton suplementado con cefoperazona 20 mg, vancomicina 20 mg, trimetoprima 20 mg y cicloheximida 50 mg. La determinación de la presencia del ADN del patógeno se llevó a cabo con base en la amplificación de la secuencia diana que se visualiza en tiempo real en una gráfica generada por el software de aplicación del Rotor-Gene®. Un resultado positivo es visible como un punto final sobre la curva de fluorescencia que se encuentra claramente por encima del umbral de detección.

 

De las 100 muestras que se incluyeron en este estudio, 23 provenientes de aves vivas y 75 de enjuague de canal (25 de desplume, 25 de evisceración y 25 de enfriado), 98 (98%) fueron positivas a la presencia de campylobacter ; mientras que 2 provenientes del área de recepción fueron negativas. Debido a que el kit QIAsymphony®AS mericon® campylobacter es específico para la detección de las especies termotolerantes ( C . j e j u n i , C. coli y C. lari ), sin diferenciarlas, no fue posible determinar cuál de las especies del patógeno fue la predominante en cada una de las etapas del muestreo.

 

Los resultados de este estudio mostraron que la contaminación de las canales de pollo con campylobacter puede presentarse a lo largo de la línea del proceso primario de las aves, incluso después del enfriado, y por ende, sugieren que existe el riesgo para el consumidor. La detección de este patógeno no es rara, ya que el pollo de engorda con frecuencia es portador asintomático de este patógeno, y es generalmente durante el procesamiento cuando el riesgo de contaminación de las canales se incrementa (Berndtson et al ., 1996). Por lo anterior, es vital para la industria avícola, el análisis de muestras y la obtención rápida de resultados que le permitan aplicar las acciones preventivas y correctivas en la línea de proceso que reduzcan el riesgo de contaminación de la canal. 

La PCR es una prueba rápida con alta sensibilidad y especificidad que permite detectar e identificar incluso aquellas a células que se encuentran en un estado viable no cultivable y que no son detectadas por el método convencional. Sin embargo, una de las principales limitaciones del ensayo molecular radica en que la amplificación del material genético se puede producir tanto por las células viables como muertas (Oyarzabal e t a l ., 2005). Ivanova et al . (2014) señalaron que la prueba de PCR es un método sencillo, específico y rápido que se puede utilizar para la identificación rápida, fiable y sin ambigüedades de C. jejuni en muestras de ave; tras observar que  36 de  40 muestras fueron positivas a campylobacter por medio de PCR. Estos resultados sugieren que los ensayos de PCR se pueden utilizar en conjunción con el método de cultivo convencional para mejorar la velocidad y la precisión en la detección e identificación de campylobacter . A pesar de que el muestreo se realizó únicamente en un establecimiento, durante un día de proceso, se considera que el kit QIAsymphony®AS mericon® campylobacter triple podría ser utilizado como una prueba rápida de rutina para la detección inicial de especies termófilas de campylobacter , como C. jejuni , C. coli y C. lari . en muestras provenientes de aves. 

En México, no existen estudios publicados que analicen la presencia de campylobacter durante el procesamiento del pollo de engorda, a pesar de que a nivel mundial se ha reconocido la presencia del patógeno en la carne de ave y confirmado la correlación positiva entre la contaminación de las canales durante la línea de proceso y la presentación de campilobacteriosis en humanos por el consumo de carne contaminada. En un estudio de Figueroa et al . (2009) en el que se examinaron muestras provenientes de 4 etapas del procesamiento de aves en 2 plantas chilenas, se observó que el 72 % y el 36 % de las muestras estaban contaminadas con campylobacter . Otros trabajos informaron resultados similares en la prevalencia de campylobacter en canales de pollo, con incidencias de 56.3% y 87.5% (Kovalenko e t a l ., 2013). Mientras que en este estudio fue posible demostrar la presencia campylobacter en las canales de pollo por PCR en el 98 % de las muestras analizadas. Asimismo, uno de los puntos relevantes fue observar que el patógeno se presentó de manera generalizada a lo largo de la línea de proceso, desde el contenido cecal de las aves vivas hasta las canales después de pasar por el tanque de enfriamiento. Lo anterior permite suponer que, al menos, alguno de los lotes de aves que ingresaron al proceso era positivo a campylobacter y pudo favorecer la diseminación del patógeno al interior del establecimiento, lo que se refleja en la detección del patógeno hasta la etapa final del proceso de la canal.

A pesar de que nuestro resultados demostraron la presencia de campylobacter en la etapa de enfriado no es suficiente para asegurar que las canales al salir del rastro representan un riesgo potencial para la salud de los consumidores ya que se debe  tener en cuenta que la contaminación cruzada puede producirse tanto en el supermercado donde se expende el pollo como durante la manipulación, preparación y la refrigeración casera (Stern et al. 2013). Lo anterior, coloca al consumidor como el eslabón final en la cadena de producción de carne de pollo, quien tiene responsabilidad de evitar dicha contaminación cruzada de los alimentos en general y específicamente  de la carne de pollo (EFSA, 2015).

Finalmente, conocer la contaminación de campylobacter en la carne de pollo es importante desde la perspectiva de salud pública como del comercio internacional. Hoy en día, la estrategia para su control se basa en la evaluación de riesgo, el cual es un método con base científica promovido por la FAO y OMS  para generar  acciones que aseguren la inocuidad de los alimentos. La evaluación de riesgo se basa en la probabilidad de ocurrencia de una enfermedad en una determinada combinación patógeno-producto, en este caso campylobacter en la carne de pollo. La probabilidad que un patógeno desencadene una infección está influenciada hasta cierto grado por tres factores: las características del patógeno, del huésped y las condiciones de ingesta (FAO, 2001). Por ello, los datos que se generaron en el presente trabajo podría contribuir para el establecimiento de programas para el control de este patógeno, ya que es información de lo que ocurre en México con respecto a campylobacter durante el procesamiento del pollo de engorda. Asimismo, se considera que los resultados de esta investigación pueden servir como un modelo para el desarrollo de otros estudios microbiológicos que corroboren si los niveles y frecuencias de campylobacter en este estudio son similares a las que se presentan en otros establecimientos durante el procesamiento del pollo en México, e incluso si son similares o distintos a los que se han reportado en otras partes del mundo. 

 

 

Los autores agradecen a Neogen Latinoamérica©, CHROMagar© y su distribuidor en México Quimibell S.A de C.V. por la donación de los medios de cultivo requeridos para el desarrollo de esta investigación. También se agradece al laboratorio QIAGEN México, S. de R.L. de C.V., por las facilidades en la adquisición de los kits QIAamp mericon TM DNA y QIAsymphony®AS mericon® así como por la asistencia técnica en el uso de del equipo y software asociados.  

 

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