Gustos y preferencias de la carne de guajolote en la región costa oaxaqueña

Con la finalidad de identificar y analizar algunos factores que pueden incidir en la adquisición de productos cárnicos derivados de la carne de guajolote de traspatio en la Región Costa del estado de Oaxaca, y ser integrados  posteriormente en su explotación y crianza, aumentando con ello su probabilidad de aceptación en el mercado, se realizó un estudio en las ciudades de Puerto Escondido y Huatulco, Oax., consideradas polos de desarrollo en  el estado.

En este sentido, a partir de la revisión  documental relativa a los antecedentes de la investigación se identificaron numerosos estudios a nivel nacional e internacional que analizan las causas y la evolución del comportamiento de    compra (Howe & Strauss 2007). No obstante, para el caso de Oaxaca no se encontró registro de investigaciones sociales relevantes destinadas a conocer las necesidades, gustos y preferencias locales y regionales, ni estudios  referentes al proceso decisorio de compra de productos derivados de guajolote de traspatio, lo que consecuentemente genera una desarticulación entre los pequeños meleagricultores tradicionales semi intensivos o de  traspatio2, comerciantes introductores de carne de ave y los consumidores finales, a quienes se les ofrecen productos pecuarios que no satisfacen sus necesidades o incumplen con sus expectativas, disminuyendo con ello la  competitividad de la meleagricultura (rama de la zootecnia dedicada a la cría y explotación de los guajolotes, Gallardo 2007) de traspatio, la cual en la actualidad sigue siendo considerada como una actividad importante para las  familias rurales de la costa del estado de Oaxaca (Camacho et al 2006) por el impacto que tiene en su bienestar económico, dado el consumo habitual de la carne de dicha especie en las comunidades rurales ubicadas en el  sureste de la República Mexicana, siendo mayor dicho consumo en comparación con el del resto del país (Aquino et al. 2003 In Camacho et al. 2009).

En la segunda quincena del mes de octubre del año 2011 se invitó a dos grupos de consumidores no entrenados a participar en una prueba hedónica; el primero, residente de la ciudad de Puerto Escondido (n = 32), y el  segundo, de Santa María Huatulco (n = 32), ambas comunidades situadas en la Región Costa del estado de Oaxaca. Las pruebas afectivas se realizaron con respecto a la carne de guajolote nativo (Meleagris gallopavo) y pavo  comercial, proveniente de sujetos de experimentación3 tratados durante tres meses con dos tipos de alimentación diferentes4. Los guajolotes y pavos (tratamiento testigo) fueron sacrificados con ocho días de anticipación, manteniéndose congelados hasta el momento de cocinarlos en cantidades iguales de ingredientes (sal, ajo y cebolla) y tiempos de cocción.

Con el objeto de evitar situaciones que pudieran interferir en la percepción sensorial de los individuos, se solicitó a los participantes asistir desayunados con una hora de anticipación como mínimo y se verificó que no estuvieran  bajo tratamiento médico, ni padecieran enfermedades que afectaran los sentidos del gusto y olfato. El análisis sensorial efectuado en Puerto Escondido fue mediante una prueba hedónica (pechuga) con dos repeticiones (muslo y pierna); para el caso de Huatulco, la prueba consistió en muslo y las dos repeticiones en pierna y pechuga. Las calificaciones se asentaron en un formato que fue entregado a los consumidores al inicio de  la misma,siendo la escala a utilizar la de siete puntos (1=me disgusta excesivamente, 2=me disgusta mucho, 3=me disgusta poco, 4=no me gusta ni me disgusta, 5=me gusta poco, 6=me gusta mucho, 7=me gusta excesivamente), en seis rubros: apariencia general, color, olor, textura en mano, sabor y textura en boca.

La carne de pechuga, muslo y pierna se sirvió aleatoriamente en porciones de 5 grs. ±2 grs. a temperatura ambiente, utilizando para ello recipientes con tapa codificados previamente. Para subsanar la saturación de los  sentidos, se les proporcionó a los consumidores agua en un vaso desechable para enjuague de boca; entre repetición y repetición los asistentes tuvieron un descanso de cinco minutos.

En el proceso de codificación se emplearon códigos alfanuméricos de tres dígitos (Cuadros 1 y 2), los cuales se eligieron al azar y fueron impresos en etiquetas autoadheribles de 28 mm X 8 mm que fueron colocadas en los  recipientes correspondientes. En cada una de las etapas de la degustación se usaron códigos distintos para un sólo tratamiento, con la finalidad de disminuir el sesgo por la apreciación inicial. A partir de la escala Likert  utilizada en las hojas de evaluación de la prueba hedónica fue necesario diseñar dos tablas para la evaluación y análisis de las respuestas; el puntaje mínimo resultó de la multiplicación del número de ítems por uno y el  máximo de la multiplicación por siete. Las tablas con la escala se presentan en los Cuadros 3 y 4.

Adicionalmente, una vez terminada la degustación se les entregó a los consumidores un cuestionario estructurado, con el objeto de identificar hábitos de compra y consumo de la carne de guajolote. Los instrumentos se  sometieron a pruebas de  confiabilidad con el método de índice de consistencia interna alfa de Cronbach, los valores finales obtenidos para Puerto Escondido y Huatulco fueron α = 0.967 y α = 0.760, respectivamente. La validez  de constructo del instrumento se realizó empleando el análisis unilateral de variancia por jerarquías de Kruskal-Wallis, mediante el programa Excel para Windows®, las preguntas eliminadas se muestran en los Cuadros 5 y 6  en el marco de la operacionalización de variables.

Las personas participantes en la prueba de Puerto Escondido ascendieron a 32 (69 % mujeres y 31 % hombres) entre 14 y 65 años de edad, 50% originaria de Puerto Escondido, 28% del resto del estado de Oaxaca y 22% de otros estados de la República Mexicana; 38% declaró ser profesionista, 31% se dedica a los oficios, 19% estudiantes, 6% ama de casa y el 6% restante a otras actividades económicas. Sesenta y tres por ciento de los  asistentes participa en la toma de decisiones de compra en sus hogares y el promedio de integrantes en sus familias es de 3.8 miembros.

De los resultados globales, el guajolote tratado con desperdicio de cocina (T1) alcanzó el mayor puntaje con 2,816 puntos; el pavo tratado con alimento comercial (T3) obtuvo el segundo lugar en el gusto de los consumidores  con 2,730 puntos, ambos ubicándose en el nivel alto de la tabla; por su parte, el guajolote tratado con alimento comercial (T2) logró un puntaje de 2,492 puntos, colocándose en el nivel medio de la escala.

Los resultados individuales de la prueba hedónica y sus repeticiones muestran un puntaje con poca variación para el caso de la pechuga, siendo el T1 el que alcanzó mayor puntaje, seguido del T2, quedando en tercer lugar el  T3; el nivel de la escala alcanzado por todos los tratamientos fue el correspondiente al alto. En lo que respecta a la primera repetición (muslo), el T3 se situó en primer lugar, en segundo se posicionó el T1 y finalmente el T2, 83 puntos separan al segundo del tercer lugar, situación que ubica a los dos primeros en el nivel alto de la escala y al muslo proveniente del guajolote tratado con alimento comercial en el nivel medio. En la segunda repetición se aprecia que la pierna procedente del guajolote alimentado con desperdicio de cocina, se ubicó en el nivel alto al igual que el pavo, la pierna del guajolote tratado con el alimento comercial, por su parte, alcanzó el nivel medio; no obstante, en esta repetición se observa una mayor variación entre un tratamiento y otro, los puntos que separan al tratamiento uno del tres son 62 y del T2 al T3 son 171 puntos. En la figura 1 se muestra un comparativo entre los tres tratamientos.

En la prueba hedónica de la pechuga, el T1 tiene los puntajes mayores en apariencia general, textura en mano y color; el T2, la textura en boca y el T3, el sabor. En la primera repetición, el T1 alcanzó los mayores puntajes en  cinco de seis aspectos calificados, teniendo el sabor una diferencia únicamente de un punto con respecto al primer lugar, el T2. En la segunda repetición, el T1 ganó en todos los factores; sin embargo, comparte el primer lugar  del olor y sabor con T2 y T3, respectivamente.

El cuestionario aplicado incluyó ítems cuya finalidad fue identificar si los gustos podrían afectar la percepción de los consumidores acerca de la carne de guajolote, por lo que se les preguntó acerca de sus alimentos preferidos  y los que más les disgustan. Los alimentos que más les agradan en orden de preferencia son el pollo y derivados (41%), frutas y verduras (19%), pescados y mariscos (13%), pastas (12%), antojitos (6%), semillas y derivados  (3%), res y derivados (3%) y chiles rellenos (3%). Por otra parte, los que menos gustan son pescados y mariscos (19%), cerdo y derivados (19%), res y derivados (16%), frutas y verduras (16%), iguana y derivados (6%), pollo y  derivados (6%), semillas y derivados (6%), enlatados y embutidos (3%) y caldos y sopas (3%). Un segundo cuestionamiento se refirió a la preferencia entre la carne de guajolote y pavo, el 53% de los participantes expresó que opta por la carne de guajolote a la de pavo, 28% la de pavo y 19% manifestó que no hay diferencia entre una y otra.

Las siguientes preguntas se enfocaron en conocer los gustos y preferencias de los consumidores como son las temporadas del año en las que principalmente consumen carne de guajolote, entre las que destacan son:  Navidad (41%), Día de Muertos (38%), Año Nuevo (6%), otras celebraciones (6%), bodas (3%) y el 6% restante no la consume. La cantidad de carne de guajolote consumida en cada ocasión varía, de manera individual se  ingiere desde una pieza (59%), dos piezas (13%), 250 grs. (13%) y media pieza (3%); de manera familiar (grupal), dos guajolotes enteros (6%), un guajolote entero (3%) y medio guajolote (3%). Los aspectos relevantes  evaluados por los participantes en la adquisición de la carne de guajolote son: Forma de crianza (31%), sabor (31%), precio (16%), textura (10%), olor (9%), color (3%). 

La mayoría de los encuestados (56%) expresó no tener preferencias del sexo del guajolote, 31% manifestó que se inclina por el consumo de los machos, 6% hembras y el 7% restante no especificó Las ventajas que representa la carne de guajolote sobre otras carnes, según opinión de los participantes son: sabor (22%), saludable (16%), tiene menos grasa (13%), calidad (10%), sabor y saludable (6%), forma de crianza (6%), textura y sabor (6%),  sabor y calidad (3%), accesibilidad y economía (3%), 9% expresó no saber y 6% consideran que no tiene ninguna ventaja.

En relación al precio de pechuga, 41% de los consumidores asistentes declaró que está dispuesto a pagar por un kilo, entre $61.00 y $80.00, 13% de $101.00 a $150.00, 12% entre $38.00 y $60.00, 12% de $81.00 a $100.00,  3% más de $150.00 y el 13% restante mencionó desconocimiento del tema. En lo que respecta al precio del muslo, 31% entre $40.00 y $55.00, 22% de $71.00 a $85.00, 19% entre $56.00 y $70.00, 6% de $101.00 a $150.00,  6% más de $150.00 y el 16% restante expresó no saber.

Las dos últimas preguntas abiertas tuvieron por objetivo identificar necesidades de productos derivados de la carne de guajolote e identificar propuestas de posibles nombres de marca que pudieran ser utilizados por productores de la región. Algunos productos mencionados fueron: Chuletas, filete, carne enchilada, pechuga para empanizar, huevos, carne molida, tocino, entre otros. Algunos nombres de marca citados fueron: Guajoax,              Guajocosta, Pavo-Oax, Oaxolote, etc.

Las personas participantes en la prueba de Huatulco ascendieron a 35 (51 % mujeres y 49 % hombres) entre 10 y 69 años de edad, 19% originaria de Huatulco, 22% del resto del estado de Oaxaca, 50% de otros estados de la República Mexicana y 9% no lo especificó; 22% declaró ser profesionista, 50% se dedica a los oficios, 9% estudiante, 10% ama de casa y el 9% restante a otras actividades económicas. Cuarenta y un por ciento de los asistentes participa en la toma de decisiones de compra en sus hogares y el promedio de integrantes en sus familias es de 3.9 miembros. Es importante mencionar que los resultados en esta ciudad variaron de una a otra  prueba, para efectos de la hedónica se tomaron las respuestas de las 35 personas; sin embargo, los resultados del cuestionario que se muestran corresponden únicamente a 32 debido que tres participantes tuvieron que       ausentarse en la segunda parte. 

De los resultados globales, el pavo tratado con alimento comercial (T3) alcanzó el mayor puntaje con 3,362 puntos, ubicándose en el nivel muy alto de la tabla; el guajolote tratado con desperdicio de cocina (T1) obtuvo el segundo lugar en el gusto de los  consumidores con 3,190 puntos; por su parte, el guajolote tratado con alimento comercial (T2) logró un puntaje de 3,115 puntos,  colocándose ambos en el nivel alto de la escala.

En los resultados individuales de la prueba hedónica (pierna), el T3 alcanzó el mayor puntaje (1151), seguido del T1 (1058 puntos) y el tercer lugar lo obtuvo el T2 (973 puntos); el nivel de la escala alcanzado por el T3 fue el correspondiente al muy alto, los otros dos tratamientos (T1 y T2) se ubicaron en el nivel alto. En lo que respecta a la primera  repetición (muslo), el T3 se situó en primer lugar con 1,097 puntos, en segundo se posicionó el T1  con 1,039 y finalmente el T2 con 994 puntos, situación que ubica al 100% de los tratamientos en el nivel alto de la escala. En la segunda repetición se aprecia que la pechuga procedente del guajolote tratado con alimento  comercial (T2) obtuvo 1148 puntos, la pierna del pavo tratado con el alimento comercial (T3), por su parte, alcanzó el segundo lugar con 1,114 puntos, ubicándose los dos en el nivel muy alto; por último, el T1 alcanzó un puntaje  de 1,093, posicionándose en el nivel alto. En la figura 2 se muestra un comparativo entre los tres tratamientos.

En la prueba hedónica de la pierna, el T3 tiene los puntajes mayores en los seis aspectos evaluados: apariencia general (193), color (190), olor (190), textura en mano (181), sabor (197) y textura en boca (200). En la primera  repetición, el T3 alcanzó los mayores puntajes en cinco de seis aspectos calificados, teniendo el olor una diferencia de 25 puntos con respecto al primer lugar, el T1. En la segunda repetición, el T2 ganó en tres factores: textura  en mano (204), color (203) y olor (194); comparte el primer lugar del sabor con T3 (189). El T1 obtuvo el primer lugar en apariencia general con 184 puntos y T3, por otra parte, alcanzó el puntaje más alto en textura en boca (184).

El cuestionario aplicado, el cual varió un poco al de Puerto Escondido dadas las pruebas de validez y confiabilidad, incluyó ítems con la misma finalidad: identificar si los gustos podrían afectar la percepción de los  consumidores acerca de la carne de guajolote, por lo que se les preguntó también acerca de sus alimentos preferidos, entre los  que se encuentran pollo y derivados (25%), res y derivados (25%), pescados y mariscos (16%),  frutas y verduras (16%), antojitos (9%), semillas y derivados (3%), lácteos y derivados (3%) y guajolote y derivados (3%).

Un segundo cuestionamiento se refirió a la frecuencia de consumo de la carne de guajolote, el 26% de los participantes expresó que la consume más de tres veces al año, 22% tres veces al año, 19% dos veces al año, 15%  una vez al año, 11% en ocasiones especiales y 7% no la acostumbra consumir. Las siguientes preguntas se enfocaron en conocer las temporadas del año en las que principalmente consumen carne de guajolote: Navidad  (50%), bodas (19%), Año Nuevo (6%), siempre que tiene antojo (3%), otras celebraciones (3%) y el 19% restante no la acostumbra. La cantidad de carne consumida en cada ocasión varía, de manera individual se ingiere desde  200 grs. (3%), 250 grs. (16%), una pieza (19%), dos piezas (25%); de manera familiar (grupal), 500 grs. (10%), un kilo (3%), un guajolote (3%).

La pieza que más gusta es la pierna con 60% de las preferencias, seguido de la pechuga con 31%y finalmente el muslo con 6%, el 3% restante no contestó. 

El tamaño de los guajolotes adquiridos es indiferente para 50% de la población encuestada, 44% lo prefiere grande y 6% opta por un tamaño mediano.

La mayoría de los encuestados (47%) expresó que la forma en como lo cocina es en mole, 16% horneado, 9% relleno, 6% lo cocina de otras formas y el 22% restante no lo cocina. Los productos derivados de la carne de guajolote mencionados fueron: En mole, chuletas, filete, carne enchilada, rostizado, huevos, carne molida, tocino, entre otros.  Algunos ejemplos de nombres de marca son: Guaxolot, Guajolotillo Costeño, Guajolorico, etc.

Los tratamientos alimenticios comparados tuvieron resultados diferentes en ambas ciudades estudiadas; en Puerto Escondido, el guajolote tratado con desperdicio de cocina obtuvo los mayores puntajes mientras que en  Huatulco el pavo tratado con alimento comercial se posicionó en el gusto de los consumidores. La única consistencia en los dos casos es que el guajolote tratado con alimento comercial tuvo el menor puntaje, ubicándose en el último lugar.

De manera analítica, se observa que ningún tratamiento logró los mayores puntajes en los seis aspectos evaluados en la prueba y sus repeticiones; sin embargo, siendo el sabor uno de los factores considerados como básicos para casi la tercera parte los consumidores participantes de Puerto Escondido en la adquisición del producto, es importante subrayar que la pechuga del pavo tratado con alimento comercial es el que obtuvo la mayor  calificación en el sabor. No obstante, el T1 en las dos repeticiones tuvo en desempeño importante en cada aspecto evaluado, incluyendo el sabor. En Huatulco las calificaciones para T3 presentaron menos variación en todos  los factores, tanto en la prueba como en sus repeticiones.

Considerando que en la costa de Oaxaca sólo la tercera parte de los productores utilizan alimento balanceado (Jerez, et al 1994 In Camacho et al 2006), el uso de desperdicio de cocina podría representar una mayor aceptación  de la carne de guajolote en el mercado y menores costos, en comparación con los del alimento comercial (Camacho et al 2009).

Por otraparte, se aprecia que el nivel máximo alcanzado es la escala es de muy alto, sin lograr el excesivamente alto, hecho que podría originarse porque la carne de guajolote no es el alimento preferido de los participantes. Por  otra parte, también se observa que el nivel mínimo logrado es el indiferente, lo cual pudiera indicar que el producto, en términos generales, es aceptable para los consumidores. En Puerto Escondido, de manera particular,  se observa una consistencia entre las afirmaciones de los consumidores y las calificaciones otorgadas a la carne de guajolote, en el sentido de que para la mayoría (53%) es mejor la carne de guajolote a la de pavo, siendo  ésta la que logró mejores calificaciones (T1).

Con base en las respuestas relacionadas a las temporadas en la que acostumbran consumir la carne es hacia finales de año, información que brinda una guía a los meleagricultores en el comportamiento de la demanda y  ajustar sus procesos de producción con los requerimientos del mercado.

Los precios que están dispuestos a pagar los participantes del estudio en Puerto Escondido para cada pieza, otorga a los productores información acerca de los costos y utilidades que deben considerar para ser competitivos en el mercado; en caso de no ser atractivo para ellos, será necesario desarrollar estrategias de mercadotecnia que representen otro tipo de ventajas como es la calidad, envasado, presentaciones, etc.

Finalmente, con el objeto de incorporar información estratégica de mercadotecnia que mejore la producción del guajolote de traspatio en la costa oaxaqueña es necesario, por una parte, continuar con más investigaciones que  abarquen un mayor porcentaje de la población, y por otra, ampliar la investigación a niveles regional y estatal con la finalidad de evaluar con rigor científico los gustos y preferencias de los consumidores oaxaqueños y apoyar a  la meleagricultura de traspatio para su desarrollo y mejor productividad, derivando en mayores ingresos a las familias rurales dedicadas a esta actividad, ubicadas en la región.

La realización del presente trabajo de investigación se hizo en instalaciones del Centro de Estimulación Cognitiva Frida Kahlo y en la Estancia Infantil Garabatos, instituciones educativas a las que damos nuestro más sincero  agradecimiento por su apoyo y cooperación.

1. Aquino, E., Arroyo, G. Torres, D. Riestra, F. Gallardo & B.A. López. 2003. El guajolote criollo (Meleagris gallipavo L.) y la ganadería familiar en la zona centro del estado de Veracruz. Técnica Pecuaria, México, 41(2):165-173.

2. Camacho-Escobar, M. A., Lira, T. I., Ramírez. C. L., López P. R., Arcos G. J.L. 2006. La avicultura de traspatio en la costa de Oaxaca, México. Ciencia y Mar. 10 (28): 3-11.

3. Camacho-Escobar, M. A., Ramírez- Cancino, L., Hernández-Sánchez, V., Arroyo-Ledesma, J., Sánchez-Bernal, E.I., y Magaña-Sevilla, H.F. Guajolotes de traspatio en el trópico de México: 2. Alimentación, sanidad y medicina etnoveterinaria. II Congreso Nacional Modelos y Métodos en Ciencias Agropecuarias Aplicadas, Modelación y Bio-energía en Sistemas. San Francisco de Campeche, Campeche del 21 al 23 de Mayo de 2009.

4. Gallardo, N. J. L., Villamar, A. L. & Guzmán, V.H. 2007. Situación actual y perspectiva de la producción de carne de guajolote (pavo) en México 2006. Claridades Agropecuarias. (161): 3-37.

5. Howe, N & Strauss, W., 2007.  Los próximos 20 años: cómo evolucionarán las actitudes de los clientes y de la fuerza de trabajo. Harvard Business Review Latino América. Consultado el 08 de enero del 2010. 

6. Jerez, M.P., J. Herrera & M. A. Vázquez. 1994. La gallina criolla en los valles centrales de Oaxaca. Pp. 47-82 In M. A. Jerez, J. G. Herrera y M. A. Vázquez (eds). La gallina criolla en los valles centrales de Oaxaca. Instituto  Tecnológico Agropecuario de Oaxaca No. 23, Nazareno Xoxocotlán, Oaxaca, México.

7. Medrano, J. A. 2000. Recursos Animales Locales del Centro de México. Arch Zoo 2000; 49:385-390.

8. Ordoñez, M. J. & Rodríguez, P. 2008. Oaxaca el estado con mayor diversidad biológica y cultural de México y sus productores rurales. Ciencias Vol. 91 p.p. 51-64.

Cuadro 1. Códigos alfanuméricos utilizados en las pruebas de la ciudad de Puerto Escondido.

Cuadro 2. Códigos alfanuméricos utilizados en las pruebas de la ciudad de Huatulco.

Cuadro 3. Escala de medición de los resultados de la prueba sensorial de Puerto Escondido.

Cuadro 4. Escala de medición de los resultados de la prueba sensorial de Huatulco.