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Estimulación eléctrica de la carne de pechuga de pollo

Publicado: 1 de enero de 1900
Por: John Summers - Consejo de la Industria Avícola (Canadá)
El siguiente es un sumario de un trabajo reportado por el Dr. Alan Sams, de la Universidad de Texas, en Industria Avícola, de diciembre 1994.

Mientras la industria del pollo parrillero se mueve hacia adelante por el camino del procesamiento y los productos listos para cocinar, existe una continua búsqueda de formas para mejorar la calidad del producto y reducir los costos de proceso. La investigación del Dr. Sams tiene el potencial para hacerlo.

La práctica presente empleada por aquellos que producen pechugas deshuesadas es mantener las carcasas procesadas, o mitades de pechugas, bajo refrigeración por un período de entre 4 a 24 horas antes de ser deshuesadas. Luego de suficiente "añejado" se quitan los filets de pechuga. Este proceso de almacenamiento del producto en refrigeradores, moviéndolo a través de la planta, consume tiempo y resulta costoso. Se estima que más del 50 % de los costos de energía en la producción de carne deshuesada, se encuentra en estos procedimientos de "añejado".

La carne añejada en el esqueleto acentúa su calidad de tierna. La razón para esto es que, cuando un animal se sacrifica, existe aún un monto significativo de energía química en las células musculares. Si la carne se corta inmediatamente, como en el proceso de deshuesado, los músculos son estimulados y se contraen como cuando se mueven por impulso nervioso.

Si el esqueleto no está presente para limitar la contracción, ocurre un acortamiento muscular excesivo, y la carne es más densa y, por lo tanto, más dura.

Añejar la carne de pechuga en la carcasa por al menos 4 horas, permite un lapso para que la energía química presente en las células vivas sea degradada. Este proceso de reducción de energía muscular en las células, al punto donde no responden a estímulos externos, se conoce como desarrollo del rigor mortis.

Varias décadas atrás, los científicos descubrieron que los impulsos eléctricos dirigidos a través de la carcasa, inmediatamente después de la muerte del animal, actuaban como impulsos nerviosos. Por lo tanto, la energía de las células se reducía y el proceso de "añejado" se acortaba, sin resultar en una carne dura. Este proceso fue rápidamente adoptado por la industria de la carne para acortar el período de añejado, para así aumentar la calidad del producto, mientras se reducían costos de producción al mismo tiempo.

Debido a que los músculos del pollo son metabólicamente diferentes a los músculos de res, la carne de pechuga de pollo no responde a la estimulación eléctrica igual que la carne de res. Tomó muchos años para que los científicos desarrollaran una estimulación eléctrica efectiva para la carne de ave. Hubo una aplicación comercial patentada a fines de los '80s, usando estimulación eléctrica junto con una cámara de vapor para ayudar a agotar la energía celular.

Sin embargo, el proceso no fue adoptado fácilmente, porque requería de cambios grandes en los procedimientos de proceso, y una velocidad de línea más lenta.

El método desarrollado por científicos de Texas se adapta fácilmente a las plantas de proceso existentes, y requiere un mínimo de inversión de capital. El sistema utiliza un voltaje mucho más alto (400 comparados a los 100 V), y un período de estimulación más corto (15 segundos versus 24 minutos). La electricidad (400 V, 320 mA) se pulsa 2 segundos sí, 1 segundo no, hasta que el ave recibe 5 pulsos.

Recientemente, el procedimiento ha sido mejorado en una planta comercial a velocidades de línea comerciales. Básicamente, la estimulación consiste en un par de barras de fricción electrificadas dentro de un túnel protector. El posicionamiento de las barras es ajustable para acomodar las variaciones entre tamaños de aves.

El sistema permite que la carne sea deshuesada inmediatamente después que la carcasa sale del refrigerador, eliminando así el período de almacenamiento refrigerado. Un beneficio añadido es que la estimulación eléctrica reduce marcadamente la diferencia en la ternura de los filets de diferentes carcasas. Esto resulta en una uniformidad mayor y, por lo tanto, en una aceptación mejor del producto.

Otra ventaja es que el rendimiento del deshuesado se mejora significativamente (33,83 versus 32,82 % de la prueba reportada). Cuando la carne se añeja normalmente, los músculos se vuelven más blandos y se desprende fácilmente al tirar. La carne que puede ser deshuesada inmediatamente luego del refrigerado es más firme, resiste el desgarre y deja una separación más limpia del hueso durante el deshuesado; consecuentemente, es la razón para un rinde aumentado con la estimulación eléctrica de la carcasa.

Mientras el procedimiento normal antes mencionado es nuevo y puede tener algunos problemas que sortear al inicio, es más probable que sea fácilmente adoptado por la industria avícola como un medio de mejorar la calidad del producto y, al mismo tiempo, reducir costos de producción.
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Fabio Nunes
9 de febrero de 2006
Estimado Adolfo, Yo tengo experiencia personal con el proyecto e instalacaión de esto proceso, pues la empresa en que trabajé en Brasil desarrolló, con la cooperación de Texas A&M, un proyecto/equipo para la estimulación eléctrica de canales. Si Ud. me contacta por medio de mi correo personal, disponible en la sección de profesionales, quizá yo le pueda proveer algunos insights acerca del proceso. Sin otro particular, le saluda, Atentamente, Ing. Fabio Nunes Consultor en Procesamiento de Pollos - Brasil
Susan Nuñez
6 de enero de 2012
estoy trabajando con una empres que se dedica a este proeso y me gustaria conocer ideas enfocadas a la reduccion de costos para mejorar el proceso ya que nos falta mucho por mejorarlo.
Adolfo Raúl Hernández Tori
5 de enero de 2006
¿Cuál sería el costo por pechuga tratada?
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