Calidad de Canal Requiere de un Abordaje Integrado

No hay duda que la avicultura industrial como la conocemos en distintos países se ha convertido, desde hace algunos años, en una actividad económica no solamente importante, pero muy eficaz. Gracias a esta eficacia, la avicultura industrial es capaz de producir una proteína de alta calidad a muy bajo costo, cuando comparada a la carne roja y de cerdo, lo que ha contribuido para impulsar, de manera continua, su consumo en todo el mundo.

Esta eficacia deriva de la combinación armónica y sinérgica de distintos recursos. El avanzo en la investigación genética, que ha permitido crear aves con crecientes capacidades de convertir proteína vegetal en proteína animal y que requieren de cada vez menos alimento para realizar su conversión a 1 kilogramo de carne; la conciencia de la importancia del manejo y de la bioseguridad, que  han limitado el riesgo de las enfermedades, optimizando el proceso de desarrollo de las aves; los avanzos en el área de nutrición, que han permitido maximizar el potencial genético de las aves, y la importancia de los conocimientos acerca del impacto del ambiente sobre el bien-estar de las aves, cierra el ciclo de recursos que, puesto en marcha a cada 45 días, es responsable por generar la materia-prima para las plantas de faena.

Como se puede ver, la eficacia del negocio avícola se construye por medio de un conjunto de actividades altamente integradas e interdependientes, en donde el producto final de cada eslabón puede tener reflejos sobre los resultados del trabajo del eslabón siguiente, o hasta mismo sobre las de los que están más allá en la cadena productiva; tal y cual como una ola de choque que hace sentir sus efectos mucho más allá del punto en que es generada. Así, el asegurar dicha eficacia, exige un abordaje sistémico e integral, pero con actuación individual en cada eslabón de la cadena; en otras palabras, es optimizar el conjunto por medio de la optimización de cada uno de sus componentes.  

Por consiguiente, la atención hacia la calidad de carcasa no puede terminar a los 45 días de edad, momento en que los pollos están listos para irse al matadero. Pues que la engorda no es el fin, sino que apenas el inicio de la cadena, la preocupación con la calidad de carcasa debe iniciar por las operaciones de la pre-faena - programación de retiro, ayuno, atrape y transporte - extenderse a lo largo de todo la cadena de procesamiento y solo terminar cuando estén los productos en los supermercados.

Aun que parezca lógico, esta manera de entender el negocio no es tan frecuente como se imagina. La experiencia ha enseñado que la cadena de producción se gerencia, frecuentemente, de manera fragmentada, en donde cada eslabón tiene un fin en si mismo y la preocupación con los resultados suele no extenderse más allá de los límites físicos de cada departamento. Una de las consecuencias de esta actitud son las significativas pérdidas contabilizadas diariamente por las empresas avícolas debido a las condenaciones y decomisos.    

Las informaciones en los boletines de condenación y decomisos son un dibujo preciso de la línea de tiempo del proceso de engorda y se las podemos dividir en eventos sanitarios u operacionales. Los eventos sanitarios, representados por las condenaciones totales o parciales que tienen que ver con la historia sanitaria de las aves, no serán tratados aquí. A su vez, los eventos operacionales, representados por los decomisos, son la consecuencia de los descuidos con la calidad física de las canales en sus 45 días de vida y, posteriormente, a lo largo de las operaciones que anteceden el beneficio - la Pre-Faena - que se manifiestan en la forma de rasguños, cicatrices, celulitis, fracturas, dislocaciones y hematomas (muslo, ala o pechuga). Con todo, las pérdidas originadas del manejo inapropiado de las aves y carcasas suelen ser aun más significativas, pues el impacto de algunas de las operaciones de la faena sobre los tenders, muslos, pierna y pechuga genera lesiones internas que no son detectadas y contabilizadas en el decomiso, sino que en el proceso de trozado y deshuesado, apenas.   

Los decomisos, aun que económicamente más importantes que las condenaciones totales por el volumen de pérdidas que generan - en Brasil el promedio nacional de las condenaciones totales alcanza un 1,5% a 2,5% de las aves faenadas, mientras los decomisos parciales alcanzan un 6% - suelen, curiosamente, no despertar mucha atención. Seguramente, una de las razones, si no la razón, de esa poca atención, es la cuantificación de la contribución de cada defecto en el contexto del total de decomiso, expresada, muchas veces, en números menores a uno. ¿Al final, que tan importante puede ser 0,3% de alguna cosa?

Para que podamos entender la importancia económica de los decomisos, y a partir de allí tomar las acciones preventivas sobre los procesos responsables por ocurrencia, es muy importante que se entienda que lo que cuenta no es su valor absoluto, pero su valor relativo. Si observamos el porcentaje 0,3%, aisladamente, ello no nos dice mucho. Pero si lo "relativizamos" sobre 12 millones de cabezas faenadas al año, por ejemplo, su "dimensión" cambia de 0,3% (¡nada!) a 36 mil pollos (¡mucho!), un número que logramos ver y, por consecuencia, despierta, en cualquiera, la inmediata atención que se lo merece.

Así es el negocio avícola. La diferencia entre el éxito y el fracaso del negocio se mide en gramos. Nos eduquemos para empezar ahorrando tostones y, pronto, nos daremos cuenta que, a la larga, ellos se convierten en millones.