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Pollo sanguinolento

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Introducción  

Una gran frustración de los operadores de servicios alimentarios es que, muy a menudo, las partes del pollo, que se creída haber cocinado bien, todavía tienen huesos sangrientos y sangre alrededor del área del hueso, en piernas, muslos, y alas. Se realizó un pequeño experimento para obtener ejemplos fotográficos de partes del pollo adecuadamente pasteurizadas pero que serían sumamente inaceptables a los clientes debido a la sangre.  

Según la industria de la volatería, los pollos comercializados hoy en día son considerablemente más jóvenes y mucho más tiernos que los de hace años. Sus huesos aún no han madurado y aún están algo blandos y porosos. Como resultado, puede haber filtración de la médula del hueso, a través del hueso blando, a la carne circundante.  

Cuando un pollo joven se congela, se forman cristales de hielo dentro del hueso. Los cristales se expanden y fuerzan el heme fuera de la médula a través de los huesos blandos, porosos. Durante el proceso de cocción, el color del tejido se oscurece. Aunque la apariencia es poco apetecible, la carne no se daña cuando esto sucede.  

Ejemplos de pollo sanguinolento pasteurizado

La Figura 1 muestra un pedazo de muslo de pollo asado al horno en un sartén. Las figuras 2 y 3 muestran muslos de pollo de que se han cocinado a una temperatura de 155F durante 30 segundos, alrededor del hueso, medida con un termopar Atkins 33040 con una sonda aguda (micro-tipped) [Atkins Technical, Inc.; Gainesville, Florida]. Es obvio que ningún consumidor se comería este pollo, aunque es jugoso, delicioso, y completamente seguro con una reducción de Salmonella estimada de 10D.  

Las figuras 4 y 5 muestran las dos partes a las alas. Estas partes se cocinaron de 175 a 185F. Sin embargo, estas partes de la gallina también tienen una apariencia sangrienta inaceptable.  

Discusión  

Si el pollo, como se ve en Figuras 2 a 5, se sirve en un restaurante, es probable que los consumidores llamen al departamento de salud local con una queja sobre la seguridad del alimento, cuando en realidad, el pollo está pasteurizado y seguro.  

La industria del pollo ha expresado que está haciendo investigaciones para resolver el problema, que es, que el pollo es muy joven--6 1/2 semanas a la matanza--y los huesos son demasiado porosos, aunque el animal es suficientemente grande para ser vendido como alimento. Debido a que el objetivo de la industria es hacer crecer los pollos tan rápidamente como sea posible, es dudoso que esta sangre y el problema de color se resuelvan en un futuro cercano. Probablemente sea más eficaz enseñar a los consumidores a comer el pollo sanguinolento, si cocineros pudieran convencer a los consumidores de que ellos tienen un termopar y saben usarlo para validar la pasteurización.  

Conclusiones  

La industria de alimentos de menudeo está siendo obligada a vender un pollo demasiado cocido para eliminar el color rojo sangre alrededor de los huesos. El resultado es pollo que está seco, poco atractivo, y que no sabe bien. Una medida sería inyectar el pollo, con soluciones de fosfatos, saborizantes y agua, lo que podría colocar patógenos en el medio del pollo. Si se enseñara a los consumidores a comer pollo sanguinolento, preparado seguramente, tal como lo hacen con la res, podrían disfrutar de un pollo más jugoso. Éste es un problema interesante para el USDA.  



Figura 1



Figura 2



Figura 3



Figura 4



Figura 5

 
Autor/es
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(9)
David Miranda Garza
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Monterrey, Nuevo Leon, México
Médico Veterinario Zootecnista Post-grado Produccion Animal ; AVES
Re: Pollo sanguinolento
02/12/2008 | Dr. León: Definitivamente que es muy difícil cambiar los habitos y gustos de alimentación a la población , ya que sí no hemos podido cambiar el consumo de pollo por el color solamente , menos por el gusto de comerlo crudol lo cual me parece de mal gusto ademas de ser un grave problema de salúd pública. En las imagenes aparentan ser de malos procesos de faenamiento y beneficio del pollo ademas de mal proceso de cocción . En lo personal considero que no debemos ser promotores de consumir pollo sin procesos de sacrificio, procesamiento, elaboración y cocción adecuados para su consumo.
Reciba un cordial saludo
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Fernando Velez
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Buga, Valle del Cauca, Colombia
Propietario
Re: Pollo sanguinolento
02/12/2008 | HAY QUE ESTAR AETENTOS A LAS CAUSAS DE LA SANGRE AL REDEDOR DE LOS HUESOS PUES LAS MIOPATIAS DE PATAS PRESENTAN ENROJECIMIENTOS AL REDEDOR DEL HUESO Y MAS QUE TENER QUE VER CON LA EDAD DEL POLLO TIENEN QUE VER CON EL SACRIFICIO EN LO QUE SE REFIERE ALA PERDIDA DE COLAGENO EN LA VIGILIA Y EL TRANSPORTE A LOS M ATADEROS Y AL VOLTAGE DE ATONTAMIENTO+TIEMPO DE SANGRADO.

ESTO OBVIAMENTE SE REFLEJA EN CALIDAD EN CUANTO A COLOR Y JUGOSIDAD DE LA CARNE SE REFIERE
FERNANDO VELEZ
BIOQUIMICO
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Re: Pollo sanguinolento
02/12/2008 | Es evidente que quien comercializa un producto como es la carne del pollo, busca un justificativo para la aceptación del consumidor del producto, esta apreciación en este artículo merece un estudio más en cuanto a cómo mejorar esta visualización para su consumo, pues ya lo mencionó un especialista el por qué se precenta su sanguinolacia en los huesos, por su tierna edad, creo sería conveniente incluirle el valor nutritivo mereciendole la aceptación en este estado, es decir verse sangriento al rededor del hueso.
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Re: Pollo sanguinolento
02/12/2008 | yo nunca he vizto un pollo en el plato de alimento como los de la foto . simplemente lo que hay que hacer es cocinarlo por un tiempo mayor, y ya. Y nada tiene que ver la edad del pollo.
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Osvaldo Enrique Ricci
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La Plata, Buenos Aires, Argentina
Ing. Químico - Especialista en Ingeniería Ambiental
Re: Pollo sanguinolento
03/12/2008 | En Argentina productos a base de pollo de esas características se consideran que no están cocidos, y sobre todo en el pollo el producto se rechaza. Parece ser una moda actual comer productos casi crudos y en el caso de las carnes esta es una práctica peligrosa. El producto puede ser jugoso, pero estar al mismo tiempo bien cocido, si se alcanza 82ºC el jugo de la carne será de color claro en lugar de sanguinolento.
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Re: Pollo sanguinolento
03/12/2008 | Bueno ante todo saludos.Creo que otro factor importante que se debe de tomar en cuenta a parte de los ya mencionados como son el aturdimiento el faenado el transporte la edad es el nivel de vitamina K3 en la dieta yo particularmente tube problemas de esta naturalesa y detectamos que en campo se estaba usando A+K muy pegado ala face de faenado cambiamos este proceso o simplemente dejamos de usar y soluccionamos el problema.Gracias.
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Re: Pollo sanguinolento
04/12/2008 | La verdad, senores, que hemos sacrificado muchos animales jóvenes pero con un peso bueno para comercializar y nunca hemos visto que el pollo quede en esas condiciones. Por el color de las carnes, aparentemente el pollo está crudo, debemos recordar que una temperatura interior de 75 grados C debe dar una buena cocción, pero no a 30 segundos, tenemos que hablar por un tiempo de 30 minutos o más, sin que el pollo quede reseco.

Me parece problemas de el proceso, aunque la sangre es muy roja, si fue procesado normal: enganche, aturdido, escaldado, desplume, evisceración, chiller, la sangre, si es debida al proceso, debería estar más oscura. O, en todo caso, quizás no hay un buen deguelle, el pollo no se desangra un 50-55% como es lo normal originándose, por el manejo normal del proceso, algunos choques entre carcasas que también originan flujo de sangre, aunque nunca lo he visto en esa proporción que nuestran las figuras.

Me gustaría que abundaran sobre el tema. Me interesa aprender. Gracias.
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Re: Pollo sanguinolento
05/12/2008 | Apreciados amigos:
Mi participación consiste en sugerir:
1ª Confirmar la descongelación, si esta no está completa, se quemará por fuera y aún habrá cristales de hielo alrededor de los huesos, que al derretirse darán lugar a estos estados sanguinolentos.
2º-Demorar un poco más el tiempo de cocción, esto asegura que la temperatura penetrará los suficiente para fundir los mencionados cristales.
3º usar microhondas por 90 segundos. la temperatura originada por las hondas de alta frecuencia, cocinan de adentro hacia afuera, esto descongela la parte interna y al pasar los pollos al rosticero, ya estarán sin cristales internos.
gracias por su paciencia.-
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Renny Salazar
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Puerto Ordaz, Bolivar, Venezuela
Avicultor
Re: Pollo sanguinolento
09/04/2009 | Hola, veo muy bien su inters y estudios en el pollo, y creo que tal vez no le sera
si usted dispone de ayudarme con un pro blema que llevo con mi sistema de matanza
de pollos en mi empresa. Le cuento tengo un sistema artesanal de envudo, holla de quemado, desplumadora centrifuca, y eviceracion en paralelo o personal, para 600 a 1800 pollos dia. Nesecito modernizar todo o lo que me refiera.
Gracias.
lagranfamilia.salaza@gmail.com
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