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Huevos multienriquecidos

Publicado: 25 de octubre de 2013
Por: Lic. Claudia Gallinger. EEA INTA Concepción del Uruguay. Entre Ríos, Argentina
En la actualidad, con el aumento en la vida media de los individuos, los consumidores buscan alimentos que les aporten ventajas extras a las necesidades básicas para su manutención y crecimiento. Ellos desean incorporar a su dieta alimentos que le brinden efectos extras para mantener su salud y mantener un buen estado físico a través de la vida. Este nuevo escenario ha llevado a los consumidores al creciente interés en productos enriquecidos con nutrientes o componentes que mejoren su bienestar, incluso están dispuestos a pagar más por este tipo de productos (Alvidrez-Morales et al., 2002;Grashorn, 2007).

La noción de alimentación equilibrada es un concepto fundamental, resultado de un siglo de investigaciones en nutrición realizadas a partir del descubrimiento de los nutrientes y de su importancia para el desarrollo, mantenimiento y crecimiento del cuerpo. Se debe recordar que ya 2500 años atrás Hipócrates hablaba de la relación de la comida con la salud del individuo. En el siglo XX ha sido la principal fuerza impulsora de la elaboración de recomendaciones nutricionales y orientaciones alimentarias. No obstante, a comienzos del siglo XXI la ciencia de la nutrición afronta nuevos desafíos. Según su definición actual, la salud no es la mera ausencia de enfermedad, pues abarca también el bienestar físico, mental y psicológico. Se reconoce, además, que el alimento no sólo es necesario para el sustento, el desarrollo y crecimiento del cuerpo, sino que desempeña un papel clave en la calidad de la vida (Ashwell, 2005).

El concepto de alimento funcional, que surgió en Japón en la década de los ochenta, ha sido posteriormente ampliado en los Estados Unidos y en Europa. Expresa implícitamente que los alimentos y los componentes alimentarios pueden ejercer una influencia beneficiosa sobre las funciones fisiológicas al mejorar el estado de bienestar y salud, y reducir el riesgo de enfermedad. En los años noventa, el ILSI Europe (ILSI Europa) elaboró un proyecto sobre alimentos funcionales presentado como una acción concertada de la Comisión Europea (CE). Este es conocido por sus siglas en inglés FUFOSE (“Funcional Food Science in Europe”), iniciativa concertada que comenzó en 1995. Durante tres años, más de 100 expertos europeos en nutrición y medicina que participaron en este proyecto FUFOSE evaluaron críticamente la situación de los alimentos funcionales. Revisaron la literatura científica sobre los alimentos y los componentes alimentarios y su capacidad para modular las funciones orgánicas.

Se analizó posteriormente el concepto de alimento funcional y se elaboró por vez primera un marco global que incluyó una estrategia para la identificación y desarrollo de los alimentos funcionales y para la fundamentación científica de sus efectos, a fin de justificar las alegaciones. En especial, recomendaron utilizar dos tipos de alegaciones: de mejora de la función y de disminución del riesgo de enfermedad.

Un alimento puede considerarse funcional si se demuestra satisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o más funciones selectivas del organismo, además de sus efectos nutritivos intrínsecos, de modo tal que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el riesgo de enfermedad, o ambas cosas. Los alimentos funcionales deben seguir siendo alimentos, y deben demostrar sus efectos en las cantidades en que normalmente se consumen en la dieta (Ashwell, 2005; Roberfroid, 2000). Desde un punto de vista práctico, un alimento funcional puede ser:
• Un alimento natural en el que uno de sus componentes ha sido mejorado mediante condiciones especiales de cultivo.
• Un alimento al que se ha añadido un componente para que produzca beneficios.
En los EEUU la Academia Nacional de Ciencias los ha definido como alimentos modificados o que tengan un ingrediente que demuestre una acción que incremente el bienestar del individuo o disminuya los riesgos de enfermedades, mas allá de la función tradicional de los nutrientes que contiene (Sernac, 2004).
La nutrición actual está enfocada a la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles, donde la dieta y estilo de vida desempeñan roles etiológicos. Los consumidores están preocupándose cada vez mas de su autocuidado y esperan, a través de los alimentos consumidos, alcanzar o mantener su salud y bienestar (Araya & Lutz, 2003).
 
Huevos funcionales
La industria de la producción de huevo se ha enfocado tradicionalmente en el mejoramiento de la eficiencia en la producción y el procesamiento; sin embargo, en la actualidad existe preocupación también por el papel de la nutrición animal en el desarrollo de productos diferenciados como los huevos enriquecidos con ácidos grasos omega-3, vitaminas y minerales los cuales tienen efectos en la salud humana.

Entre los diversos productos de alimentación que proveen nutrientes para el cuerpo, el huevo tiene un lugar especial porque es una fuente rica y balanceada de de aminoácios, ácidos grasos, vitaminas y minerales.

El interés sobre la relación entre la dieta y la salud humana proveen oportunidades para la producción y mercado de huevos modificados, por los cuales el consumidor podría pagar un sobrecosto.

Sin lugar a dudas, dentro de las modificaciones que se han realizado al valor nutritivo del huevo, los ácidos grasos omega tres han sido los más estudiados, existiendo en la actualidad numerosas marcas en el mundo. También se han evaluados estrategias para el enriquecimiento de los huevos con vitamina E, carotenoides y ciertos minerales.

Existe una extensa literatura que concluye que estos “huevos diseñados” constituyen un nuevo tipo de alimento funcional (Surai Y Spark, 2001). 
 
Ácidos grasos omega tres
Los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) Omega-3 (n-3), son aquellos que contienen uno de los dobles enlaces situados en el tercer átomo de carbono contando a partir desde el extremo metilo. Los principales AGPI n-3 en la dieta de son el ácido linolenico (ALA; 18:03 9c, 12c, 15c), el ácido eicosapentaenoico (EPA; 20:05 5c, 8c, 11c, 14c, 17c), el ácido docosahexaenoico (DHA, 22:6 4c, 7c, 10c, 13c, 16c, 19c) y el ácido docosapentaenoico (DPA, 22:5 7c, 10c, 13c, 16c, 19c). EPA, DHA y DPA son n-3 AGPIs de cadena larga (n-3 CL) es decir, AGPI n-3 con 20 o más átomos de carbono. Los n-3 CL son componentes estructurales importantes de las membranas celulares, ya que contribuyen a diversas funciones de la misma, tales como la fluidez, la permeabilidad, la unión a enzimas y receptores, y la transducción de señales.

El pescado es una rica y única fuente de n-3 LC AGPI. Otras fuentes naturales son la leche humana, las algas marinas, los mamíferos marinos y el krill. Las proporciones de EPA:DHA:DPA difieren entre las diversas fuentes de n-3 LC AGPI, aunque DPA es generalmente un componente cuantitativo menor en comparación con el EPA y DHA.
 
Efecto en la salud
Los ácidos grasos omega tres tienen un efecto positivo sobre muchas enfermedades crónicas, como las cardiopatías, los accidentes cerebrovasculares, el cáncer y la diabetes. 
 
· Enfermedad cardiovascular:
Estudios epidemiológicos y de intervención indican que los n-3 AGPI reducen la mortalidad debida a la enfermedad cardiovascular. Estos actúan a bajas dosis y el consumo de una a dos veces por semana de pescado es suficiente para proveer protección cuando se compara con la ausencia de consumo. Elevadas dosis los n-3 AGPI actúan favorablemente sobre las características de la sangre, reduciendo la agregación plaquetaria y la viscosidad sanguínea, disminuyen los triacilglicéridos en sangre y exhiben efectos antitrómbicos y fibrinolíticos (Lopéz Farré y Macaya, 2006; Kris-Etherton et al., 2001).
 
· Diabetes
El incremento de AGPI de 20 y 22 átomo de carbono (ej. AA, EPA, DHA), incrementa la fluidez de membrana, el número de receptores de insulina y la acción de esta última (Simopoulus, 1994; Yam et al., 1996; Baur et al., 1999).
 
· Efectos antiinflamatorios 
Los efectos benéficos de los AGPI n-3 se deben, en parte, a su acción sobre el sistema inmune. El metabolismo del AA y del LA (serie n-6) y el del EPA y ALA (serie n-3) conducen a la generación de eicosanoides como las PG, TX y LT. (López-Farré y Macaya, 2006).
Los eicosanoides derivados del AA y el EPA poseen una estructura molecular muy parecida, pero marcadas diferencias en sus efectos biológicos. Por ejemplo, los eicosanoides derivados del EPA son, en general, débiles inductores de la inflamación, mientras que los que derivan del AA son más potentes. Consecuentemente, la predominancia de AGPI n-6 resultará en un estado proinflamatorio con producción de PGs de la serie 2 y LTs de la serie 4 (Simopoulus, 2002). Al aumentar la cantidad relativa de AGPI n-3 de cadena larga, se producen más PGs de la serie 3 y LTs de la serie 5. Estos últimos eicosanoides son considerados menos inflamatorios (Shapiro et al., 1993) lo que explicaría el mecanismo por el cual el aceite de pescado actuaría como antiinflamatorio (Meydani et al., 1993). Un papel importante del EPA y DHA es que sirven como precursores de potentes antiinflamatorios denominados resolvinas y protectinas. (Serhan et al., 2004).
 
· Otras enfermedades
Además se han reportado efectos benéficos en el tratamiento y/o prevención de Artritis (Cleland et al., 2000; Curtis et al., 2000); de la soriais (Mayser et al., 2002); de la colitis ulcerativa (Stenson et al., 1992); de la depresión (Bruinsma y Taren, 2000; Tapia, 2004) y del cáncer (Calvanik & Venatti, 2003; Caygill 1995,1997; Gaard et al. 1996; Rose, 1997)
 
Requerimientos de ácidos grasos omega tres
La conversión de ALA a DHA y EPA es muy deficiente en el humano (Kompra, 2012) y especialmente en infantes y personas adultas (Lagarde, 2008). Por lo tanto existen a nivel mundial diversas recomendaciones en cuanto a su ingesta (tabla1).
TABLA 1.Recomendaciones dietarias para el consumo de ácidos grasos de adultos según diferentes organismos de Salud e investigadores.
Huevos multienriquecidos - Image 1
Huevos multienriquecidos - Image 2
 
Respecto a las recomendaciones de la anterior Consulta de Expertos (FAO, 1994), la Consulta de 2008 ha hecho más hincapié en la función de las categorías específicas de los ácidos grasos. Un ejemplo de ello lo constituye la importante función de los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPI CL) en el desarrollo mental neonatal e infantil, así como en sus beneficios en el mantenimiento de la salud y la prevención de enfermedades crónicas a largo plazo. La consulta de 2008 revela también que las entidades químicas denominadas n-3 PUFA y n-6 PUFA incluyen más de un ácido graso, cada uno con sus propiedades individuales; y que al término general le falta precisión, especialmente en el área de etiquetado de alimentos. No obstante, en la mayoría de los países el etiquetado de alimentos debe respetar unas «normas alimentarias» o «códigos alimentarios», que a menudo se basan en estándares y nomenclatura del Codex Alimentarius, por lo que el nivel de precisión deseado no está siempre actualizado (FAO,2012).

Efecto de los ácidos grasos de dieta sobre la composición de huevo
La formación de triglicéridos y fosfolípidos en el hígado para la síntesis de yema de huevo se puede ver afectada por cambios en la composición de la dieta (Hargis & Van Elswyk, 1993). La grasa saturada y monoinsaturada tiene un menor efecto sobre el perfil de ácidos grasos del huevo (Baucell et al 2000), que la grasa rica en ácidos grasos poliinsaturados, la cual puede causar mayores cambios en el perfil permitiendo de esta manera la manipulación de la composición de los lípidos de la yema para cubrir los requerimientos nutricionales de los humanos (Leskanich & Noble, 1997).

La incorporación a la dieta de fuentes de ácidos grasos n-3 tiene un efecto profundo sobre el perfil de los lípidos del huevo usando fuentes como semillas y aceites vegetales (Galobart et al., 2001; Grobas, 2001; Bentancourt & Díaz, 2009; Antruejo, 2012), algas (Frediksson et al., 2006; Bruneel et al., 2013); aceite de pescado (Castillo Badillo et al. 2005; García-Rebollar et al.; 2008) grasa de caballo (Cabrera et al., 2006). La eficiencia en la acumulación de n-3 depende del grado de suplementación de la fuente de n-3 en la dieta. Garcia-Gallobart et al. (2008) encontraron que por cada gramo de aceite de lino adicionado se produjo un incremento de 0,168 g de ALA; 0,033 g de EPA y 0,059 g de DHA, y el total de n-3 fue de 0,24. Valores similares han sido reportados por Gonzáles-Esquerra & Leeson (2000); Bentancour & Gonzalo Díaz (2009). Niveles de suplementación mayores al 2% de ALA bajan la eficiencia, lo cual podría deberse a la saturación de la enzima desaturasa involucrada en el metabolismo de dicho ácido graso (Grobas et al., 2001). 

Además de la dieta, otros factores como el tiempo de suministro (Scheideler et al., 1996; Petrovic et al., 2012) y la raza deben ser tenidos en cuentas (Scheideler et al., 1996; Simcic et al., 2011).

La incorporación de altos niveles de ácidos grasos poliinsaturados conduce al desarrollo, en algunos casos, de olores y sabores extraños (Scheideler et al., 1997; Gonzales-Esquerra y Lesson, 2000). Por otro lado, también existen trabajos donde la evaluación de huevos enriquecidos con omega tres han sido calificados como aceptables (Tserveni- Gousi et al., 2006; Cornejo et al., 2007; Garcia-Rebollar et al., 2008;). Esta discrepancia podrían ser explicada por el tipo de evaluadores y tipo de análisis sensorial que han sido utilizados en las diferentes investigaciones realizadas (Hayat ,et al.; 2010).
 
Efecto de otras sustancias sobre la composición del huevo
Una de las principales estrategias para mejorar la calidad sensorial es la utilización de diversos antioxidantes que luego son transferidos al huevo. La vitamina E ha sido evaluada no solo como antioxidante, sino también con el objetivo de aumentar su concentración en el huevo (Jiang et al., 1994; Meluzzi et al., 2000; Scheideler et al., 2010).
Otras sustancias naturales estudiadas han sido el extracto de romero (Parpinello et al., 2006); la luteína (Leeson & Caston, 2004); el ácido linolénico conjugado “CLA” (Ahn et al., 1999; Chamruspollert et al., 1999; Yin et al., 2008); el ácido fólico (House et al., 2002). Además, diversos minerales como el selenio (Paynne, 2005; Bennet & Cheng et al., 2010), el zinc (Plaimast et al., 2009) y el Yodo (Travisek et al., 2006) también han despertado el interés en el mundo científico y su incorporación en este alimento.

Conclusiones
Existen múltiples estrategias para modificar el valor nutritivo del huevo. La elección depende de las características de la población, de sus necesidades y de su demanda por estos productos.
 
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Claudia Gallinger
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