Contaminación y microbiología del huevo

Desde finales de la 2ª Guerra Mundial hasta nuestros días se han sucedido una serie de cambios en el mundo de la agricultura de los que el sector avícola de puesta no ha podido sustraerse.

Las técnicas de alimentación, manejo y producción han experimentado un fuerte empuje auspiciadas por la mejora genética y de alimentación de las aves ponedoras. Todo ello ha conducido a producir un mayor número de docenas con mejores índices de transformación de los piensos.

En este orden de cosas el número de aves alojadas por granja se ha incrementado y por ello se han tenido que introducir mejoras en los sistemas de alojamiento, ventilación, alimentación, manejo y eliminación de excretas y de cadáveres.

De forma pareja también han surgido movimientos que abogan por sistemas de explotación menos intensivos y más "naturales" basados en un supuesto bienestar del animal. Así Hurnik y Lewis (1991) propusieron un espacio disponible para cada ave equivalente al 50% de la superficie corporal de ésta.

Todos estos hechos han dejado su impronta en las diversas facetas de que consta la calidad del huevo.

La calidad en el sentido amplio de la palabra es la medida en que un determinado producto o servicio es capaz de satisfacer una serie de necesidades en el destinatario del mismo, también llamado cliente.

En el caso del huevo de cáscara, grosso modo, su calidad es función de una serie de factores intrínsecos (cáscara, albumen) y extrínsecos (suma de unas determinadas condiciones de producción y de manipulación). 

Los huevos son un producto perecedero, por tanto, el cuidado dispensado desde el momento de la puesta hasta el instante de su consumo es de una importancia crucial. A lo largo de ese tiempo se suceden ciertos cambios de tipo físico y de tipo químico que inciden directamente en lo que llamaremos mermas de calidad. Tales mermas de calidad se ven influidas de modo directo por la temperatura a la que permanezca el huevo.

Anteriormente se apuntó que la calidad del huevo dependía de una serie de factores relacionados con su estructura. A ese respecto conviene recordar que el huevo ha sido concebido para perpetuar la especie y no para ser consumido por los depredadores de esta. Así, tanto en estructura como en composición, el huevo está constituido para dar protección y alimento al embrión en el entorno del nido, para lo cual cuenta con determinadas "barreras" de tipo físico y químico que impedirán que los microorganismos se aprovechen de los nutrientes en él contenidos y comprometan así el desarrollo del embrión.

En la formación de los diferentes componentes del huevo se suceden diferentes etapas de cronología diversa según el componente:

1. Yema. Supone de un 30 a un 33% de la composición del huevo y está constituida por múltiples capas de vitelo blanco y amarillo, un disco germinal, membrana vitelina y latebra Pasa por 3 etapas separas en el tiempo:

2. Clara. Se forma aproximadamente a lo largo de 8 horas y supone alrededor de un 60% del total del peso del huevo.

Se compone de 4 capas que forman el llamado "saco albuminoideo", cuya cuantía depende de la estirpe y edad del ave y de la edad del propio huevo.

3. Membranas interna y externa. Constituyen la primera y más eficaz línea defensiva del huevo. La membrana interna es más fina (20 mm) que la externa (50 mm) (Sauveur, 1991).

4. Cáscara. Supone de un 9 a un 12% del peso del huevo y se compone de carbonato cálcico (94%), carbonato magnésico (1%), fosfato cálcico (1%) y materia orgánica (4% de proteína). El pigmento de la cáscara está compuesto por ovoporfirinas. Su superficie está sembrada de poros (cerca de 17.000) que facilitan el intercambio gaseoso, si bien están sellados por una capa grumosa de queratina (cutícula) que permiten la liberación de CO2 y de vapor de agua y la entrada de O2. Bajo ciertas circunstancias, a través de estos poros se produce el acceso de bacterias hasta las membranas.

5. Cámara de aire. No forma parte del huevo y se forma por contracción del saco albuminoideo que fuerza la separación de las membranas. Este espacio aumenta en virtud de las pérdidas de CO2 y de vapor de agua (Romanoff y Romanoff, 1949).

En el sentido amplio de la palabra podemos definir el término contaminación como la presencia extraña de un elemento vivo o inerte en otro y que modifica las cualidades de este último.

Desde el punto de vista de la calidad esta modificación puede ser positiva cuando mejora las propiedades nutritivas o funcionales del producto (microflora de los alimentos fermentados) o negativo (residuos de insecticidas, medicamentos, microorganismos y/o sus toxinas, metales pesados y otros compuestos químicos).

¿Cuál es el origen de la contaminación? Según la naturaleza de los agentes que afectan al huevo podemos establecer tres tipos de contaminación:

No detectable a simple vista, se localiza en el interior de huevo unida químicamente a sus componentes (clara o yema).

Su origen puede ser:

Debido al almacenamiento inadecuado de los huevos junto con sustancias odoríferas (pinturas, ajos, cebollas, carne, queso, etc.), estos adquieren olores extraños.

Su origen es diverso, siendo por orden de incidencia:

Las consecuencias de la contaminación del huevo por estos agentes son:

La presencia de residuos en los alimentos afecta a corto, medio o largo plazo a la salud de los consumidores.

El estudio de este fenómeno no es nuevo y han sido varios los investigadores que se han ocupado de ello a lo largo de las últimas décadas, una labor costosa en tiempo y en dinero.

Podemos considerar al huevo como un sistema multicompartimental en el que los compuesto químicos hidrofílicos tenderán a depositarse en la clara y los lipofílicos en la yema, aunque en este caso los principios de la Farmacocinética no son aplicables del mismo modo al que se hace en los tejidos animales.

Los residuos de productos químicos solo se transfieren a la yema en formación en la fase previa a la ovulación. Esto explica el por qué sustancias de "vida media" (T1/2) muy corta son capaces de mantenerse invariables en el huevo ya puesto.

Es conveniente recordar que la yema se forma (vitelogénesis) en tres fases:

1. Fase inicial de crecimiento lento. El diámetro inicial en el momento de nacer es de apenas 0,01-0,02 mm. a las 6 semanas alcanza los 0,04-0,08 por acúmulo de capas concéntricas de lípidos (vitelo amarillo) y a los 4 o 5 meses alcanza un tamaño final de 1 mm.

2. Fase intermedia. De 1 mm pasa a 4 mm en 60 días por acúmulo de capas de proteínas (vitelo blanco).

3. Gran fase de crecimiento o de crecimiento rápido. Sucede entre 8 y 10 días antes de la ovulación y tiene lugar el acúmulos de múltiples capas concéntricas de lípidos y proteínas. Al mismo tiempo tiene lugar la migración del oocito hacia la corteza del folículo con formación de la látebra.

Así se forman colecciones (series foliculares) de 8 folículos con desfase de 1 día en fase de gran crecimiento (jerarquía folicular).

En definitiva, a lo largo de la vida del animal siempre habrá un buen número de pequeñas yemas en formación. Como el ritmo de dicho crecimiento es bastante constante se puede establecer un patrón de deposición de residuos en las yemas durante la fase de gran crecimiento. La ovulación se produce 35-45 minutos antes de la oviposición precedente.

En experimentos realizados mediante administración controlada de sustancias de naturaleza y farmacocinética distintas 1 hora antes de la puesta con posterior sacrificio y extracción de los ovarios, se hallaron residuos en distinta proporción tanto en las yemas de pequeño como en las de gran tamaño (Donoghue et al. 1996, 1997). Esto demuestra que la captación de residuos por el ovario se producía de manera temprana.

Sin embargo quedaba por saber si tales residuos se repartían de manera uniforme en la yema o si se disponían siguiendo un modelo. Una imagen obtenida por resonancia magnéticonuclear (MRI) presentaba la yema estructurada en un conjunto de esferas concéntricas, compuesta por capas más o menos ricas de lípidos o en proteínas (Grau, 1976; Hutchinson et al., 1992), tal y como habían observado Warren y Conrad en 1939, quienes compararon el desarrollo de la yema con el crecimiento del tronco de un árbol.

Así, la cantidad de residuos depositados durante el crecimiento de la yema era proporcional a la cantidad de yema depositada cada día (Donoghue et al. 1996). Por tanto, es de esperar que en las yemas más grandes (últimos momentos de crecimiento) los residuos se localicen en las capas externas, al contrario que en las yemas tempranas, que los tendrán en las capas internas.

Mediante el empleo de un marcador magnético (magnevist) se comprobó que en las imágenes radiográficas la incorporación de residuos químicos a la yema seguía un patrón en anillos concéntricos (Donoghue y Myers, 2000) que estaba relacionada en el tiempo con el momento de administración del compuesto. Así, el huevo puesto a continuación de la administración del compuesto presentará residuos en sus capas externas, al contrario que el puesto más tardíamente que las presentará en las internas.

Visto esto se puede concluir con que las yemas incorporan y secuestran los residuos durante los días e incluso semanas precedentes a la ovulación (Donoghue et al., 1996, 1997ª y 1997b). Así pues, la cantidad de residuos presentes en el huevo puesto 5 días después de la administración de un compuesto llega a ser el triple de la que poseía otro huevo de la misma serie folicular que fue puesto al día siguiente de la administración. Esto se comprobó con la administración de ampicilina, cuya vida media es muy corta y no persiste más de 24 horas tras su aplicación. Sin embrago, los huevos obtenidos 7 días después de dicha administración presentaban residuos detectables.

Por tanto, aunque la persistencia del fármaco en sangre y otros tejidos sea corta (breves periodos de supresión) los huevos obtenidos presentarán residuos detectables durante días hasta semanas en virtud de este fenómeno de "captura+secuestro".

De estos estudios se han obtenido modelos predictivos válidos para compuestos de estabilidad tisular conocida y vida media corta como son la mayoría de los medicamentos de uso veterinario. Sin embargo, compuestos químicos como los pesticidas que poseen una vida media larga y su farmacocinética no es del todo conocida permanecen largo tiempo en el plasma, por lo que se hallan en la situación de contaminar un gran número de yemas tras haber sido administrados al ave. En el caso de los insecticidas organoclorados (OC), tras cierto tiempo después de su administración al animal se alcanza un equilibrio entre absorción, deposición, metabolismo y excreción. De este modo la acumulación de residuos en el tejido adiposo se estabiliza (Kan, 1978). Esto permite calcular la relación entre los niveles encontrados en piensos y los hallados en los tejidos.

En el caso de los metales pesados, donde la acumulación de residuos depende del tiempo y del nivel de exposición, las relaciones son más complicadas (Nezel, 1979).

Otras sustancias como los radionúclidos, micotoxinas o sus derivados toxico-cinéticos son más difíciles de rastrear y sólo se puede determinar su presencia o ausencia. En el caso de las micotoxinas evitar su presencia es tarea difícil.

El empleo de fármacos en avicultura se halla regulado a nivel comunitario por la Directiva 96/23 de la Unión Europea sobre control de sustancias nocivas en huevos. En ella se incluye aquellas sustancias (productos prohibidos, antibacterianos, anticoccidiosicos y compuestos organoclorados) cuyo control el lógico y necesario. Las tres primeras categorías se investigan en huevos, mientras que la tercera se hace en pienso.

Esta directiva establece, por una parte una disminución drástica en la lista de los productos autorizados y por otra que el objeto control de los análisis lo constituyen los huevos, no lo ovoproductos (D 89/437). Así se establece un severo control sobre fármacos veterinarios de uso prohibido (cloranfenicol), sustancias antibacterianas (incluidos carbamatos y olaquindox), anticoccidiósicos, insecticidas organoclorados y policlorobifenilos (PCB). Los metales pesados no se contemplan por constituir un riesgo escaso (Kan, 1991; Tahvonen y Kumpalainen, 1995).

Los fármacos autorizados que habitualmente se emplean en avicultura para combatir infecciones del tracto gastrointestinal o del aparato respiratorio están sujetos a límites máximos de residuos (LMR) y periodos de retirada.

La presencia indeseable de otros fármacos (doxicilina y/o sulfadiacina en albumen) se resuelve mediante la implantación en las fábricas de pienso de un adecuado programa de mezclas.

Los residuos en yema de OC y PCB, lipofílicos y poco metabolizables, tienen su principal origen en las materias primas de origen vegetal tratadas que a través de su inclusión en pienso pasan a las aves y de estas a sus productos (crisis de las dioxinas de 1999).

En el momento de la puesta el huevo sale a través de la cloaca del ave recubierto de una fina capa de mucosidad. El esfuerzo realizado por el animal para la expulsión del huevo hace que en algunas ocasiones, sobre todo en aves de edad avanzada, se produzcan pequeñas emisiones de material fecal más o menos líquido que recubren la cáscara en mayor o menor grado. Así podemos hallar manchas de color variable, desde ocre a verdoso pasando por el blanco. Otras veces el huevo se sitúa de tal manera sobre la malla de la batería que es incapaz de rodar hasta la cinta de saca, por lo que corre mayor riesgo de ser pisoteado, picado o recibir el impacto de las heces, que generan los conocidos "pegotes de gallinaza".

Cuando el tamaño del huevo es demasiado grande el esfuerzo de la oviposición puede generar la aparición de hemorragias en el esfinter cloacal, de modo que tales huevos adquieren manchas de sangre más o menos extendidas.

En el entorno de la granja se observa con frecuencia la presencia de insectos como consecuencia de ciertas carencias en el estado higiénico de las naves. Los restos de huevos, pienso y heces son un excelente alimento para las moscas, principalmente la mosca doméstica y la "mosquilla" de granja. El ciclo biológico de estos insectos pasa por la puesta de huevos sobre la materia orgánica en descomposición de las que las larvas y formas juveniles evolucionan a adultos en periodos más o menos breves, de modo que al cabo del año y principalmente en épocas de calor se suceden varias generaciones de moscas en una misma nave. El problema que generan tanto unas como otras es crear un estado de inquietud en los animales y, concretamente, en el caso de la mosca doméstica la aparición de punteados de heces en la superficie del huevo, sobre todo si éste lleva adheridos restos de alimento. Este fenómeno resulta especialmente llamativo en el huevo blanco. La mosca más pequeña puede llegar a morir aplastada por un huevo que rueda y su cadáver quedar adherido a la superficie de éste.

Otro insecto habitante de las granjas con escaso nivel de higiene es el ácaro rojo de la gallina, vulgarmente conocido como "piojillo". La ecología de este parásito lo convierte en un correoso enemigo difícil de combatir que habita en el interior de grietas y oquedades de las que tan sólo sale amparándose en la oscuridad para hurtar la sangre de sus víctimas. Su presencia, aparte de generar inquietud y decaimiento de los animales genera una importante cantidad de huevos con franjas o cinturones de cadáveres de ácaros aplastados por el huevo que rueda en la cinta de saca. En el caso de los huevos rojos se puede confundir con moteados de la cáscara, pero una observación más detallada nos presenta los diminutos cuerpos despachurrados contra la cáscara.

Cuando el grado de limpieza de las cintas de saca de los huevos no goza del nivel deseable, en ellas se acumulan plumones, restos de pienso y polvo, que se adhieren a la superficie cálida y húmeda del huevo recién puesto. En el caso del huevo blanco, el polvo adherido a la superficie de la cinta deja impresa una particular marca que reproduce el dibujo del tejido con que está hecha, que se conoce como "manchas de cinta".

Si las cintas de saca y/o la maquinaria presentan defectos en su diseño, aparecen zonas donde se produce la fricción entre los elementos mecánico y el huevo, lo que ocasiona la aparición de pequeñas marcas de pintura o de aceite si se tratase de un elemento engrasado.

En cualesquiera de los casos, estos huevos no son aptos para el consumo en fresco y deben ser apartados como huevos de categorías B (huevos de segunda calidad) y C (destinados a la industria) (Reglamento CEE Nº 1907/90 del Consejo de 26 de junio de 1990 y Reglamento CEE Nº 1274/91 de la Comisión de 15 de mayo de 1991 que lo desarrolla).

El estándar U.S.A. para la calidad de huevos con cáscara establece como de categoría B aquellos huevos con la cáscara íntegra, que puede presentar deformaciones y ligeras manchas que si están localizadas no deben sobrepasar el 3,1% de la superficie del huevo (0,75 cm2) y si están dispersas el 6,3% (1,13 cm2).

El huevo es una estructura destinada a permitir el desarrollo del embrión en un ambiente estéril bajo unas determinadas condiciones de incubación. Los poros de la cáscara, que juegan un papel vital en el intercambio gaseoso entre el embrión en desarrollo y el medio ambiente, actúan de modo negativo sobre la capacidad de conservación del huevo facilitando la pérdida de agua, CO2 y permitiendo el acceso de microorganismos desde el exterior de la cáscara.

Aparte de la cáscara, en la protección del embrión desempeñan un papel muy importante las membranas testáceas y la clara (defensa física y química).

Antes de la oviposición se admite que el huevo es "prácticamente" estéril, aunque esto solamente es cierto para las bacterias responsables de la putrefacción. En el caso de otros microorganismos (Salmonella enteritidis) la transmisión vertical juega un papel nada desdeñable.

Por tanto, se puede hablar de 3 vías de contaminación del huevo (Daguid y North, 1991).

La yema se contamina con los microorganismos en el momento de ser aspirada por el infundíbulo.

La membrana vitelina y/o el albumen se contaminan en su tránsito a través del oviducto.

Ciertas circunstancias permiten la migración de las bacterias desde el exterior de la cáscara hacia el interior del huevo. De todas ellas, la vía oviductal es la que juega un papel más relevante en la transmisión de S.enteritidis. la incidencia de esta vía de infección del huevo ha sido evaluada de manera diferente por los distintos autores. Así, Baxter y Jones (1991) la asignan un valor de incidencia del 1 al 2 por mil en los huevos de pavo. Humpherey et al. (1991) le otorga un valor del 0,5%,Vugia et al. (1993) del 8,5 al 6,7%.

En el caso de las bacterias alterantes (saprófitas) cabe una pequeña posibilidad de que el ovario se halle contaminado por estos gérmenes como consecuencia de infecciones ascendentes (Harry, 1963).

Por tanto, se admite que en torno al 90% de los huevos son estériles en el momento de la puesta (Brooks y Taylor, 1955).

En este momento de la puesta, la cáscara recibe una primera oleada de microorganismos en su paso a través de la cloaca. Desde entonces hasta el momento de ser consumido la superficie del huevo recibe gérmenes de cuantas superficies entra en contacto.

Diversos estudios revelan una amplia variación en cuanto a la cantidad de microorganismos presentes en la superficie de la cáscara, pudiendo variar desde algunos cientos hasta decenas de millones, siendo del orden de 105 cfc por cáscara una cifra media aceptable.

Como la contaminación de la cáscara se produce por contacto con las distintas superficies: nidales, baterías, cintas de saca, manos de operarios, embalajes, etc., la flora presente será muy heterogénea. De este modo se han llegado a identificar hasta 16 géneros de bacterias y del conocimiento de sus hábitats se puede establecer que, en orden de importancia, las principales fuentes de contaminación son: el polvo, el suelo y las heces.

Pudiera haber otros géneros diferentes a los reflejados en la tabla 5-1, pero no se han podido recuperar en los medios de cultivo habituales.

Los datos disponibles revelan que la flora Gram-positiva prevalece en la superficie del huevo, posiblemente debido a su mayor tolerancia ante condiciones de escasa humedad. Sin embargo, la flora Gram-negativa es la que predomina en los huevos podridos.

Estos huevos contienen normalmente una mezcla de distintos géneros de bacterias Gram-negativas y muy pocas Grampositivas. Las Gram-negativas más frecuentemente encontradas son: Alcaligenes, Acinetobacter, Pseudomonas, Serratia, Cloaca, Hafnia, Citrobacter, Proteus y Aeromonas.

La flora alterante del huevo se caracteriza por:

Estas características también son comunes a ciertos microorganismos que ocasionan alteraciones en el huevo y que difieren de la putrefacción en su incapacidad para digerir proteínas, formarH2S, degradar la lecitina o producir pigmentación.

Menor importancia poseen los mohos. Bajo condiciones de almacenamiento en ambientes húmedos se puede desarrollar micelios a modo de pelusilla. Las hifas penetran a través de los poros y forman placas coloreadas en las membranas testáceas, que en el caso de cáscaras fisuradas adquieren un típico aspecto de almohadillas que pueden llegar a colonizar la yema.

Los distintos componentes del huevo aparte de ofrecer protección mecánica al embrión le proporcionan sustento durante el tiempo que dura la incubación. Para evitar el expolio de nutrientes por parte de los microorganismos el huevo cuenta con un sistema de barreas físicas (cáscara, membranas testáceas y saco albuminoso) y químicas (membranas testáceas y albumen).

Este sistema compartimental se estructura se estructura a modo de caja china:

La cáscara. Compuesta por sales de carbonato cálcico, fosfato cálcico y proteínas ha sido concebida para permitir respirar al embrión y para darle la justa protección mecánica en el nido y no más. Cuando los genetistas seleccionaron las aves para aumentar su fecundidad y producir mayor número de huevos, el resultado es que éstos tal vez no sean los mejor adaptados en cuanto a resistencia de cáscara para soportar los "rigores" de su comercialización.

La cutícula del huevo es una estructura vesicular amorfa de naturaleza proteica (queratina) que actúa a modo de tapón sellante de los poros de la cáscara y que a los pocos minutos de puesto el huevo comienza a perderse (Sparks y Board, 1985).

Cuando la cutícula está seca se comporta como una excelente barrera frente a la pérdida de humedad del huevo y frente a la entrada de microorganismos.

En cuanto a la cantidad de poros (cerca de 17.000), las cáscaras se han ido seleccionando para permitir un intercambio óptimo de CO2/O2.Para evitar la asfixia del embrión por oclusión de los poros con el agua atmosférica, el canal del poro posee capacidad hidrófuga, lo que además contribuye a que las bacterias no encuentren un medio continuo para penetrar. A esto se suma el que la cutícula a través de su poder impermeabilizante impide el acceso de los microorganismos.

Cuando un huevo caliente se sumerge en agua fría se genera un gradiente de presión hacia el interior del huevo que favorece a la entrada de agua y con ello de los microorganismos presentes en la superficie de la cáscara.

Las membranas testáceas. Su papel no es del todo conocido. Cada membrana se compone de un entramado de fibras que actúan a modo de filtro.

Estas fibras se componen de un núcleo proteico (desmosina o isodesmosina) revestido de una cubierta de glucoproteínas. Estas cubiertas se anastomosan entre sí formando una tupida red.

De ambas membranas la que mayor resistencia ofrece al paso de los microorganismos es la interna, posiblemente debido a que se halle recubierta por una fina membrana limitante.

A pesar de todo, ambas estructuras: cáscara y membrana, no son totalmente infranqueables como demuestra la experiencia, dado que ciertos microorganismos son capaces de digerir estas proteínas. Por ello, su papel real sería el de "dificultar" el paso de los microorganismos al interior.

Además, se ha observado que las membranas testáceas también poseen capacidad hidrofóbica. Esto reduce la disponibilidad de agua por parte d los microorganismos y así se crea un ambiente poco favorable para su multiplicación.

Saco albuminoideo. El albumen o clara actúa mediante dos barreras frente al ataque microbiano:

1) Barrera física. A través de dos mecanismos:

La banda gruesa de clara crea un amplio espacio de fibras elásticas entrelazadas con otras rígidas dispuestas a modo de malla tridimensional. Esta estructura es el resultado de la interacción de dos proteínas del albumen: la lisozima C y la ovomucina (a y b) (Brooks y Hale, 1959; Robinson y Monsey, 1975).

2) Barrera química: la clara cuenta con proteínas capaces de impedir la multiplicación de los microorganismos invasores mediante diferentes mecanismos de acción (tabla):

Aunque el poder antimicrobiano de la lisozima C ha sido demostrado in vitro, no existen evidencias de su actuación en el interior del conjunto del huevo, en el que desempeña un papel puramente mecánico junto con la ovomucina en la estructuración en gel del albumen denso. En otras especies de aves (pato, ganso) sí se ha demostrado su acción antibacteriana (Board, 1965).

La conalbúmina u ovotransferrina desempeña una importante labor antimicrobiana que actúa bloqueando el hierro que precisan los microorganismos para su multiplicación. Esta acción la lleva a cabo por encima de 35 ºC.Se piensa que su mecanismo de acción es inducir a los microorganismos a producir sustancias quelantes (pioverdina en el caso de Pseudomonas) que inutilizan el hierro presente en el albumen. También juega un importante papel en la inhibición del crecimiento de células vegetativas procedentes de esporos, especialmente en condiciones alcalinas (Tranter y Board, 1982).

Así pues, estos mecanismos defensivos actúan a pleno rendimiento bajo las condiciones de máxima alcalinidad (9,5) y temperatura próxima a la de incubación.

Este fenómeno debe abordarse desde la óptica de la ecología microbiana. Así podemos distinguir los siguientes factores:

1. Carga microbiana: número y tipo de microorganismos presentes en la cáscara.

2. Factores extrínsecos al huevo: Dependen de las condiciones de almacenamiento y/o manipulación y son:

3. Factores intrínsecos al huevo (Fundamentalmente vinculados a su estructura y composición):

Como anteriormente hemos anticipado, tras la oviposición los microorganismos procedentes de diversas fuentes de contaminación (el ave, sus heces, cintas, polvo, etc.) acceden a la superficie del huevo. Por tanto, la magnitud de dicha contaminación dependerá directamente del grado de higiene presente en todas las etapas del proceso de obtención, clasificación y distribución del producto.

En condiciones normales tan solo una pequeña fracción de esta flora es capaz de multiplicarse bajo unas condiciones de escasez de nutrientes y baja actividad de agua (cáscara limpia y seca), de hecho, a no ser que se hallen "arropados" por materia orgánica (restos de huevo, materia fecal, etc.) la mayoría de estos microorganismos morirán por deshidratación.

Las condiciones de almacenamiento donde la humedad relativa es elevada favorecen la multiplicación de os hongos, cuyas hifas penetran a través de los poros extendiéndose por membranas testáceas y albumen. Cuando la humedad relativa del aire alcanza valores superiores al 98% (aire saturado de humedad) la superficie de la cutícula es colonizada por especies de Pseudomonas (Board y Loseby y Miles, 1979) que la hidrolizan dejando franqueado el canal del poro de la cáscara.

Cuando el huevo se sumerge en agua fría, las bacterias que se localizaban en la superficie penetran junto con esta a través de los poros y fisuras en virtud de fuerzas capilares y de succión: el albumen se contrae al perder calor y hace que aumente el volumen de la cámara de aire, que aspira cuanto hay en la superficie de cáscara inmediata a ella. Esto mismo sucede cuando un huevo a temperatura ambiente o superior es introducido en un ambiente muy frío (enfriamiento acelerado). El grado de penetración aumenta si se raspa la cutícula (limpieza en seco).

Un fenómeno que merece especial atención es el del almacenamiento interrumpido de huevo fresco en cámaras frigoríficas en épocas estivales. Esta es una práctica que viene provocada por una sobreproducción de huevos en épocas veraniegas y en las que concurre un descenso en las ventas. En esta situación ciertos avicultores carentes de estructura logística de mercado se ven forzados a almacenar grandes cantidades de huevos (por lo general de cáscara más frágil y albumen menos denso) en cámaras durante varias semanas. Para disminuir la pérdida de frescura hacen descender hasta niveles muy bajos la temperatura de almacenamiento. Cuando por necesidades de venta se saca una parte de estos huevos la diferencia de temperaturas es tal que el agua atmosférica alcanza su punto de rocío y se deposita a modo de película de agua sobre la superficie de los huevos. Cualquier resto de suciedad (heces, yema o clara) rehumedecida sirve de alimento a una flora aletargada y que ha sobrevivido al frío y que se multiplica abundantemente en las nuevas condiciones de humedad y temperatura. Si parte de estos huevos se devuelve a la cámara se produce el fenómeno de aspiración antes citado y las bacterias, en su mayoría psicrótrofas invaden con facilidad el interior del huevo causando fenómenos líticos que se traducen en claras verdosas o rosadas, malolientes, yemas putrefactas de color parduzco, negro, etc.

La flora presente en las membranas de la cáscara es variada. En principio predominan las bacterias Gram-positivas, que son sustituidas por otras mejor adaptadas (Gram-negativas) en función de sus menores requerimientos nutricionales, movilidad y mayor velocidad de multiplicación.

En las condiciones habituales de almacenamiento a temperatura ambiente existe una fase de latencia de 10 a 20 días tras la que se producen fenómenos de penetración e incremento de microorganismos en el albumen, al tiempo que se observan cambios en la clara y en la yema (putrefacción). En el caso de Salmonella enteritidis tan sólo se produce una ligera turbidez en la clara que puede pasar desapercibida, con el peligro subsiguiente de intoxicación.

También se ha visto que los focos de contaminación del albumen (cercanos a la cáscara) aumentan de tamaño cuando se produce el contacto entre éstos y la superficie de la yema (rica en nutrientes). Esto sucede con los huevos refrigerados rápidamente, en los huevos envejecidos o en los huevos descolocados en los alvéolos del envase (echados o con la punta hacia arriba) donde existe desplazamiento de la yema que llega a contactar con el foco de contaminación de la clara o con la membrana testácea interna.

Recientemente se ha descubierto que en el fenómeno de invasión del huevo, en ciertas bacterias (Pseudomona tupida y Salmonella enteritidis) juega un importante papel la existencia de fenómenos quimiotácticos (no bien conocidos) hacia la superficie de la yema.

En resumen, el huevo cuenta con una amplia gama de microorganismos en su superficie cuyo origen es variado. En principio, la flora predominante es Gram-positiva, en virtud de su resistencia a la desecación y escasos requerimientos nutritivos. Más tarde esta es sustituida por la flora Gram-negativa, que podemos diferenciar en (Board, 1969):

Los microorganismos patógenos se circunscriben a:

1. Salmonella spp., que emplea con frecuencia la transmisión transcascárida (procedente de heces) y en menor grado la transmisión transovárica.

2. Staphylococcus spp. Coagulasa + y DNA-asa +.

3. Listeria monocytogenes. No se ha considerado en huevo fresco pero pudiera llegar a ser un problema en ovoproducto recontaminado.

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